બજારમાં મળતાં પૅકેટનાં દહીં અને ઘરે બનેલાં દહીંમાં શું તફાવત છે?

આપણાં ઘરોમાં દહીં વિના ભોજન અધૂરું ગણવામાં આવે છે. તેમાંયે ઘરે બનેલું દહીં તો વધારે સ્વાદિષ્ટ હોય છે.

જોકે, સમય પસાર થવાની સાથે હવે સુપરમાર્કેટમાં જોવા મળતાં પૅકેટ અને કપમાં મળતું યોગર્ટ પણ આપણા જીવનનો હિસ્સો બની ગયું છે.

અહીં જ એક નાની શંકા જન્મે છે. શું ઘરે બનેલું દહીં અને પૅકેટમાં મળતું દહીં એક જેવું જ હોય છે? કે પછી તે બંનેમાં ફર્ક હોય છે?

દૂધમાંથી જ બનતાં આ બે ઉત્પાદનો તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયા અને પોષક તત્ત્વોમાં કોઈ તફાવત હોય છે?

તો, તેમાંથી કયાં દહીંનું સેવન કરવું બહેતર છે? દહીં માટે અંગ્રેજીમાં વપરાતા કર્ડ અને યોગર્ટ શબ્દો કેવી રીતે પ્રચલિત થયા?

બીબીસીએ કર્ડ અને યોગર્ટ વચ્ચેના વિજ્ઞાન તેમજ આરોગ્યલક્ષી પાસાંઓનું વિશ્લેષણ કરવા માટે ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્ઝ ઑથોરિટી ઑફ ઇન્ડિયા (એફએસએસએઆઇ)ના ડેપ્યુટી ડિરેક્ટર સુરેશ ઉપ્પરાપલ્લી તથા ડેરી ઉત્પાદન ક્ષેત્રે 32 વર્ષનો અનુભવ ધરાવતા વી. રામા રાવ સાથે વાત કરી હતી.

કર્ડ એટલે શું?

ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્ઝ ઑથોરિટી ઑફ ઇન્ડિયા (એફએસએસએઆઇ)ના ડેપ્યુટી ડિરેક્ટર સુરેશ ઉપ્પરાપલ્લીએ બીબીસીને કહ્યું હતું, "કર્ડ એ કુદરતી રીતે આથો આવેલો ખાદ્ય પદાર્થ છે, જે ગરમ દૂધમાં થોડું જૂનું દહીં મેળવીને બનાવવામાં આવે છે. જેમકે, ઇડલીના ખીરામાં આવતો આથો અને દ્રાક્ષના આથામાંથી બનતો દારૂ બનવો એ પણ આવી જ પ્રક્રિયા છે." તેમણે કર્ડ અને યોગર્ટ વિશે વિસ્તૃત વિગતો પૂરી પાડી હતી.

દહીંની ખટાશ તેમાં રહેલા બૅક્ટેરિયામાંથી લેક્ટોબેસિલસ બૅક્ટેરિયાને આભારી હોય છે. લેક્ટોકોક્કસ લેક્ટિસ દૂધને જમાવી દે છે.

તો, લ્યૂકોનોસ્ટોક મેસેન્ટેરૉઇડ્ઝ નામના બૅક્ટેરિયા દહીંને માખણ જેવી ગંધ આપે છે.

લેક્ટોબેસિલસ એસિડોફિલસ પાચન ક્રિયા સુધારે છે.

આ તમામ બૅક્ટેરિયા દહીંના સ્વાદ અને બનાવટ માટે જવાબદાર હોય છે.

દૂધમાં થોડું દહીં મેળવવામાં આવે, ત્યારે દહીંમાં રહેલા લેક્ટોબેસિલસ તરીકે ઓળખાતા લાભદાયી બૅક્ટેરિયા દૂધમાં પ્રવેશે છે અને દરેક બૅક્ટેરિયા બે ભાગમાં વિભાજિત થઈ જાય છે અને પછી વધુ બે ભાગમાં... આ ઝડપી સેલ ડિવિઝનથી સમગ્ર દૂધમાં બૅક્ટેરિયા ફેલાઈ જાય છે.

આ બૅક્ટેરિયાની પ્રકૃતિ એસિડિક હોવાથી તે દૂધને ફાડી નાખે છે. દૂધમાં બૅક્ટેરિયા ઉમેરવાની પ્રક્રિયાને આપણે 'મેળવણ' કહીએ છીએ અને બૅક્ટેરિયા વધતા હોવાથી તેને 'દહીં' (કર્ડ) કહેવામાં આવે છે.

તે ઉપરાંત, દહીં બનાવવા માટે વપરાતા બૅક્ટેરિયા લેક્ટોબેસિલસ હોય છે, જે આપણા પર્યાવરણમાં જોવા મળતા સૂક્ષ્મ જીવ છે.

દહીં એ 'આથાની કુદરતી પ્રક્રિયા'નું પરિણામ છે. દહીં ઘરે બનાવવામાં આવતું હોવાથી તેમાં સૂક્ષ્મજીવોનું વૈવિધ્ય (ઘણા પ્રકારના સૂક્ષ્મજીવોનું સંયોજન) ઊંચું હોય છે.

આ વાત તેને અનોખું બનાવે છે. આથી જ દરેક ઘરનાં દહીંનો સ્વાદ થોડો અલગ હોય છે. વળી સ્થાનિક વાતાવરણ તથા દહીંની ગુણવત્તા પણ સ્વાદને પ્રભાવિત કરે છે.

યોગર્ટ એટલે શું?

યોગર્ટ એ કર્ડની માફક જ આથાવાળું દૂધનું ઉત્પાદન છે. જોકે, તે ચુસ્ત માપદંડો અનુસાર બનાવવામાં આવે છે.

યોગર્ટમાં બે પ્રકારના બૅક્ટેરિયા હોવા જોઈએઃ સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલસ અને લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગારિકસ. આ બૅક્ટેરિયા મળીને દૂધમાં આથો લાવે છે.

નિયંત્રિત તાપમાન (વધુ પડતું ઊંચું નહીં અને વધુ પડતું નીચું નહીં)માં તે બહેતર રીતે કામ કરે છે.

તેમાં સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલસ બૅક્ટેરિયા શરૂઆતમાં ઝડપથી કામ કરે છે, જેનાથી દૂધમાં આથો આવવા માટે અને દહીં બનવા માટે અનુકૂળ સ્થિતિનું નિર્માણ થાય છે.

બીજા બૅક્ટેરિયા - 'લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગારિકસ' વધુ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે અને દૂધમાં સંપૂર્ણપણે આથો લાવી દે છે. આ બૅક્ટેરિયાની સાથે મળીને થતી કામગીરી દહીંને તેનો અનોખો સ્વાદ બક્ષે છે.

યોગર્ટને યોગર્ટ સાથે જ ફર્મેન્ટ કરવું (આથો લાવવો) પડતું નથી. દૂધને ખાસ બૅક્ટેરિયા સાથે ફર્મેન્ટ કરીને યોગર્ટ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

ઠંડી આબોહવા ધરાવતા અને બર્ફીલા પ્રદેશોમાં જો મિશ્રણમાં યોગર્ટ ભેળવવામાં આવે, તો બૅક્ટેરિયા વૃદ્ધિ પામશે નહીં.

જો તમે તેને ઉમેરીને ફ્રિજમાં રાખશો, તો દૂધમાં આથો આવશે નહીં. આ વાત આપણે જાણીએ છીએ. આથી જ ખાસ બૅક્ટેરિયાની મદદથી તેમાં આથો લાવવામાં આવે છે.

યોગર્ટ એ દૂધમાં આથો લાવવાની પ્રક્રિયા છે, જ્યારે કર્ડલિંગ એ દહીં જમાવવાની પ્રક્રિયા છે. બંને વચ્ચે આ તફાવત રહેલો છે.

યોગર્ટમાં લેક્ટોબેસિલસ બૅક્ટેરિયા નથી હોતા, આથી જો તમે યોગર્ટને દૂધમાં ભેળવશો, તો દૂધ ફાટશે નહીં (દહીં જામશે નહીં).

એમ સુરેશ ઉપ્પરાપલ્લીએ બીબીસીને જણાવ્યું હતું કે, "યોગર્ટ એક પ્રમાણિત (સ્ટાન્ડર્ડાઇઝ્ડ) ઉત્પાદન છે. સમગ્ર વિશ્વમાં સમાન પ્રકારના બૅક્ટેરિયા અને સમાન પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આથી જ યોગર્ટનો સ્વાદ અને તેની ઘટ્ટતા એક જેવાં જ હોય છે."

શું યોગર્ટ કરતાં દહીં (કર્ડ) બહેતર છે?

દૂધ અને યોગર્ટ બન્યા પછી તેમની ગુણવત્તા તપાસવા માટે તેમની ચકાસણી કરતા વી. રામા રાવે બીબીસીને સ્વાદ અને ઘટ્ટતા વિશે જણાવ્યું હતું.

તેમણે કહ્યું હતું, "કર્ડ (આપણે જેને દહીં કહીએ છીએ તે) સામાન્યપણે થોડું ખાટું હોય છે. તેમાં પાણીનું પ્રમાણ થોડું વધારે હોય છે. તેનો સ્વાદ દર વખતે બદલાઈ શકે છે. યોગર્ટ નરમ, મુલાયમ હોય છે. તે સમાન સ્વાદ ધરાવે છે."

"યોગર્ટમાં ચરબી પણ હોઈ શકે છે અને તેમાં સ્ટેબિલાઇઝર્સ ઉમેરવામાં આવી શકે છે. આથી તે નરમ હોય છે."

એમ વી. રામા રાવ કહે છે કે, "કર્ડ ઘટ્ટ અને મુલાયમ હોય છે... જ્યારે યોગર્ટ થોડું મલાઈદાર (ક્રીમી) હોય છે."

બીબીસીએ કર્ડ અને યોગર્ટ આરોગ્ય માટે લાભદાયી છે કે કેમ, તે વિશે જાણકારી મેળવવા માટે વિશાખાપટનમના ડાયેટિશ્યન ડૉક્ટર નરેન્દ્રનો સંપર્ક સાધ્યો હતો.

ડૉક્ટર નરેન્દ્રના જણાવ્યા અનુસાર, "બંને સ્વાસ્થ્ય માટે સારાં છે. આથી, તમારે તમારી આવશ્યકતા પ્રમાણે તેમની પસંદગી કરવી જોઈએ, પણ બંને વચ્ચે અમુક તફાવતો રહેલા છે."

"યોગર્ટનું સેવન રોજ કરવાથી ફાયદો થાય છે. જે લોકોને ઓછી ખટાશ પસંદ હોય, તેમના માટે યોગર્ટ સારું છે."

"આ ઉપરાંત યોગર્ટ અન્ય વ્યંજનોમાં પણ વપરાય છે. ગરમીની ઋતુમાં તે શરીરને ઠંડક આપે છે."

ડૉક્ટર નરેન્દ્ર જણાવે છે કે, "પાચનને લગતી સમસ્યા ધરાવનારા લોકો માટે યોગર્ટ સારું છે. જો તેમને વધુ પ્રોબાયોટિક્સ કે વધુ પ્રોટીનયુક્ત આહાર (ગ્રીક યોગર્ટ)ની જરૂર હોય, તો યોગર્ટ તેમના માટે સારો વિકલ્પ છે."

"તેમાં સારા બૅક્ટેરિયા (પ્રોબાયોટિક્સ) રહેલા છે, જે આપણા શરીર માટે લાભદાયક છે. તે પાચન તંત્રને મદદ કરે છે."

તેમણે કહ્યું હતું કે, "કેટલીક વખત વધુ પોષક તત્ત્વો માટે તેમાં વિટામિન્સ ઉમેરવામાં આવે છે. યોગર્ટમાં સામાન્યપણે કોઈ ઉમેરારૂપ પદાર્થો મિક્સ કરવામાં આવતા નથી."

તેમણે આગળ કહ્યું હતું, "કર્ડ અને યોગર્ટ... બંને દૂધમાંથી જ બનતાં હોવા છતાં તેમની વચ્ચે તફાવત રહેલો છે. એક આપણી પરંપરાનું પ્રતિબિંબ પાડે છે, જ્યારે બીજું વિજ્ઞાન અને પ્રમાણ દર્શાવે છે."

દહીં અને યોગર્ટની બનાવટમાં કેવો તફાવત છે?

બનાવટમાં રહેલા તફાવતો...

એફએસએસએઆઈના અધિકારી સુરેશ ઉપ્પરાપલ્લીના જણાવ્યા મુજબ, "ભારતમાં દહીં (કર્ડ) બનાવવું એ એક સામાન્ય પ્રક્રિયા છે. કર્ડનો ઉમેરો કરવાની પ્રક્રિયા 'કર્ડ સ્ટાર્ટર' કહેવાય છે."

"જો આ સ્ટાર્ટર પૂરતી માત્રામાં ન ઉમેરવામાં આવે, તો કર્ડ બરાબર જામશે નહીં. આથી, દૂધને બરાબર ઉકાળવું, તે હૂંફાળું થઈ જાય, ત્યાં સુધી તેને ઠંડું પડવા દેવું અને તે પછી સ્ટાર્ટર (મેળવણ) ઉમેરવું... તેનાથી દહીં બરાબર જામશે અને કર્ડ બની જશે."

દૂધને 85થી 95 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાન પર પૅશ્ચુરાઇઝ્ડ (હાનિકારક સૂક્ષ્મજીવોનો નાશ કરવા માટે તેને ટૂંકા સમયગાળા માટે ગરમ કરવું) કરવામાં આવે છે.

તેને ચોક્કસ તાપમાન (42થી 45 ડિગ્રી સેલ્શિયસની આસપાસ) સુધી ઠંડું પડવા દેવાય છે.

તે પછી તેમાં ખાસ બેક્ટેરિયા ઉમેરવામાં આવે છે અને સમાન તાપમાન પર ચારથી છ કલાક સુધી ઠંડું પડવા દેવાય છે.

જરૂર પડ્યે તેમાં ફળો અને ખાંડ પણ ઉમેરવામાં આવે છે.

આ બંને પદ્ધતિઓ લગભગ સમાન પ્રક્રિયા લાગતી હોવા છતાં ખરો તફાવત નિયંત્રણમાં રહેલો છે. કર્ડ હંમેશાં એક સરખું નથી હોતું.

તેમાં 'ભિન્નતા' હોઈ શકે છે. તેના સ્વાદ અને તેની ઘટ્ટતા દર વખતે જુદાં-જુદાં હોઈ શકે છે.

પણ યોગર્ટ 'સાતત્યપૂર્ણ' હોય છે, અર્થાત્ દર વખતે તે એકસમાન હોય છે. તેનો સ્વાદ એક સરખો રહે છે. યોગર્ટ સમાન રીતે મુલાયમ રહેતું હોય છે.

આ તારણો ઇન્ડિયન જર્નલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચમાં 2014માં પ્રકાશિત થયાં હતાં.

કર્ડ અને યોગર્ટ શબ્દોનો અર્થ શું છે?

અંગ્રેજીમાં દહીંને કર્ડ કહેવામાં આવે છે, તેનો અર્થ થાય છે, દૂધમાં દહીં મેળવીને તેને જમાવવું. અંગ્રેજીમાં તેને 'કર્ડલિંગ ઑફ મિલ્ક' કહેવામાં આવે છે. આપણે તેને કર્ડ કહીએ છીએ.

સુરેશ ઉપ્પરાપલ્લી કહે છે કે, ભારતમાં બ્રિટિશ કાળ દરમિયાન દહીં માટે કર્ડ શબ્દ વાપરવાની શરૂઆત થઈ હતી. ત્યારથી લઈને આપણે કહી શકીએ કે, આપણને તે શબ્દ વાપરવાની ટેવ પડી ગઈ છે. આ તારણો ઇન્ડિયન જર્નલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચમાં પ્રકાશિત થયાં હતાં.

જ્યારે, "યોગર્ટ" શબ્દ બિલકુલ અલગ જ પ્રદેશમાંથી આવે છે. તે મૂળ ટર્કિશ શબ્દ - યોગર્ટમાંથી આવ્યો છે. ટર્કિશ ભાષામાં યોગર્ટનો અર્થ થાય છે - જાડું, ગાઢું દૂધ. યોગર્ટ સૈકાઓથી તુર્કી તેમજ મધ્ય એશિયાના મુખ્ય આહારમાં સામેલ રહ્યું છે. યોગર્ટ તુર્કીમાંથી યૂરોપ આવ્યું હતું અને ત્યાંથી તે સમગ્ર વિશ્વમાં પ્રસરીને લોકપ્રિય થઈ ગયું.

યોગર્ટ શબ્દ હંમેશાં ચોક્કસ પ્રકારના ફર્મેન્ટ કરાયેલા દૂધના ઉત્પાદન માટે વપરાય છે. તેનો અર્થ એ કે, તે વૈજ્ઞાનિક રીતે વ્યાખ્યાયિત ઉત્પાદનનું નામ છે.

કર્ડ એ અંગ્રેજી શબ્દ છે અને ભારતમાં આ શબ્દ ઘણો પ્રચલિત છે.

જ્યારે યોગર્ટ... તુર્કી મૂળ ધરાવે છે અને સમાન વિશ્વમાં તેનો એકસમાન અર્થ થાય છે.

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન