தயிர் - யோகர்ட்: இரண்டுக்கும் உள்ள வேறுபாடு என்ன? - உடல்நலனுக்கு சிறந்தது எது?

தயிர் பொதுவாக வீட்டிலேயே தயாரிக்கப்படும் ஒரு உணவுப் பொருளாகவே இருந்து வந்தது. காலம் செல்லச் செல்ல, சூப்பர் மார்க்கெட் அலமாரிகளிலும் பாக்கெட்டுகளிலும் கப்களிலும் காணப்படும் யோகர்டும் நம் அன்றாட வாழ்வில் நுழைந்துவிட்டது.

வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் தயிருடன், இப்போது பாக்கெட்டில் கிடைக்கும் யோகர்டும் சேர்க்கப்படுகிறது. இங்குதான் ஒரு சிறிய சந்தேகம் எழுகிறது.

வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் தயிரும், பாக்கெட்டில் கிடைக்கும் யோகர்ட்டும் ஒன்றுதானா? அல்லது அவை வெவ்வேறானவையா?

ஒரே மூலப்பொருளான பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் இந்த இரண்டு பொருட்களின் தயாரிப்பு முறையிலும், ஊட்டச்சத்துகளிலும் ஏதேனும் வித்தியாசம் உள்ளதா?

அப்படியென்றால், உண்பதற்கு எது சிறந்தது? தயிர் மற்றும் யோகர்ட் என்ற சொற்கள் எப்படி உருவாகின?

தயிர் மற்றும் யோகர்ட்டுக்கு இடையிலான அறிவியல் மற்றும் சுகாதார அம்சங்களை ஆராய்வதற்காக, இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையத்தின் (FSSAI) துணை இயக்குநர் சுரேஷ் உப்பரபள்ளி மற்றும் பால் பண்ணை தயாரிப்புத் துறையில் 32 ஆண்டுகள் அனுபவம் கொண்ட வி. ராமராவ் ஆகியோரிடம் பிபிசி பேசியது.

தயிர் என்றால் என்ன?

"வெதுவெதுப்பான பாலில் சிறிதளவு பழைய தயிரைச் சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் , இயற்கையாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுதான் தயிர். உதாரணமாக, இட்லி மாவு புளிக்கவைக்கப்படுவதும், திராட்சை ஒயினாக மாறுவதும் நொதித்தல் செயல்முறைகள் தான்" என்று சுரேஷ் உப்பரபள்ளி பிபிசியிடம் தெரிவித்தார்.

தயிர் மற்றும் யோகர்ட் பற்றிய விவரங்களையும் அவர் விவரித்தார்.

இந்த பாக்டீரியாக்கள் அனைத்தும் தயிரின் சுவை மற்றும் அடர்த்திக்குக் காரணமாக இருக்கின்றன.

நீங்கள் பாலில் சிறிதளவு தயிரைச் சேர்க்கும்போது, தயிரில் உள்ள லாக்டோபாசிலஸ் எனப்படும் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்கள் பாலுக்குள் நுழைந்து, ஒவ்வொரு பாக்டீரியாவும் இரண்டாகவும், அதன் பின்னர் மேலும் இரண்டாகவும் பிரிகின்றன. இந்த அதிவேக செல் பகுப்பு, பால் முழுவதும் பாக்டீரியாக்களை உருவாக்கும்.

இந்த பாக்டீரியாக்கள் அமிலத்தன்மை கொண்டவை என்பதால், அவை பாலைத் தயிராக்குகின்றன.

கூடுதலாக, தயிர் தயாரிக்க முதன்மையாகப் பயன்படுத்தப்படும் லாக்டோபேசிலஸ் பாக்டீரியா என்பது நமது சுற்றுச்சூழலில் காணப்படும் ஒரு நுண்ணுயிரியாகும்.

தயிர் என்பது ஒரு 'இயற்கையான நொதித்தல் செயல்முறையின்' விளைவு.

இது வீட்டில் தயாரிக்கப்படுவதால், இதன் நுண்ணுயிர் பன்முகத்தன்மை (பல வகையான நுண்ணுயிரிகளின் கலவை) அதிகமாக இருக்கும். அதுவே அதன் தனித்துவமாகும்.

அதனால்தான் தயிரின் சுவை வீட்டிற்கு வீடு சற்று மாறுபடுகிறது.

ஏனெனில், அந்தந்தப் பகுதிச் சூழலும், உறை ஊற்றுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் தயிரின் தரமும் இதில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன.

யோகர்ட் என்றால் என்ன?

யோகர்ட் என்பது தயிரைப் போலவே நொதிக்க வைக்கப்பட்ட ஒரு பால் பொருளாகும். இருப்பினும், இது கடுமையான தரநிலைகளின்படி தயாரிக்கப்படுகிறது.

யோகர்ட்டில் ஸ்டிரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ் (Streptococcus thermophilus) மற்றும் லாக்டோபேசிலஸ் பல்காரிகஸ் (Lactobacillus bulgaricus) ஆகிய இரண்டு வகையான பாக்டீரியாக்கள் கண்டிப்பாக இருக்க வேண்டும்.

இந்த பாக்டீரியாக்கள் பாலை நொதிக்க வைக்க ஒன்றாக இணைந்து செயல்படுகின்றன. இவை கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலையில் (மிக அதிகமாகவோ அல்லது மிகக் குறைவாகவோ இல்லாத நிலையில்) சிறப்பாகச் செயல்படுகின்றன.

இதில், ஸ்டிரெப்டோகாக்கஸ் தெர்மோபிலஸ் பாக்டீரியா தொடக்கத்தில் விரைவாகச் செயல்பட்டு, பால் நொதிப்பதற்கும் உறைவதற்கும் ஏற்ற ஒரு சூழலை உருவாக்குகிறது.

மற்றொரு பாக்டீரியாவான 'லாக்டோபேசிலஸ் பல்காரிகஸ்', அதிக அமிலத்தை உற்பத்தி செய்து பாலை முழுமையாக நொதிக்க வைக்கிறது.

இந்த இரண்டு பாக்டீரியாக்களும் இணைந்து செயல்படுவதால் தான் யோகர்ட்டுக்கு அதன் தனித்துவமான சுவை கிடைக்கிறது.

யோகர்ட் தயாரிப்பதற்கு 'உறை ஊற்றிய தயிர்' இருக்க வேண்டும் என்ற அவசியமில்லை. சிறப்பு பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டு பாலை நொதிக்க வைப்பதன் மூலம் யோகர்ட் தயாரிக்கப்படுகிறது.

குளிர்ச்சியான காலநிலை மற்றும் பனிப் பிரதேசங்களில், நீங்கள் பாலில் தயிரைச் சேர்த்தால் பாக்டீரியாக்கள் வளராது. உறை ஊற்றிவிட்டு அதை ஃபிரிட்ஜில் வைத்தால் பால் நொதிக்காது என்பது நமக்குத் தெரிந்த ஒன்றுதான்.

அதனால்தான், அது சிறப்பு பாக்டீரியாக்களின் உதவியுடன் பால் புளிக்க வைக்கப்படுகிறது.

யோகர்ட் என்பது பாலைப் புளிக்க வைக்கும் செயல்முறையாகும், அதே சமயம் தயிர் (curd) என்பது உறை ஊற்றும் செயல்முறையாகும். இதுவே இவ்விரண்டிற்கும் இடையே உள்ள வித்தியாசமாகும்.

யோகர்ட்டில் லாக்டோபேசிலஸ் பாக்டீரியாக்கள் இல்லை, எனவே நீங்கள் பாலில் யோகர்ட்டைச் சேர்த்தால் பால் தயிராக உறையாது.

"யோகர்ட் என்பது ஒரு தரப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகும். உலகம் முழுவதும் ஒரே வகையான பாக்டீரியாவும், ஒரே மாதிரியான செயல்முறையும் தான் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதனால்தான் யோகர்ட்டின் சுவையும் அடர்த்தியும் முற்றிலும் ஒரே மாதிரியாக இருக்கின்றன," என்று சுரேஷ் உப்பரபள்ளி பிபிசியிடம் விளக்கினார்.

யோகர்ட்டை விட தயிர் சிறந்ததா?

பால் மற்றும் யோகர்ட் தயாரிக்கப்பட்ட பிறகு அவற்றின் தரத்தை நிர்ணயிப்பதற்காக அவற்றை பரிசோதிக்கும் வி. ராமராவ், அவற்றின் சுவை மற்றும் அடர்த்தி குறித்து பிபிசியிடம் விளக்கினார்.

"பொதுவாக தயிர் சற்று புளிப்புத் தன்மை கொண்டது. இதில் நீர்ச்சத்து சற்று அதிகமாக இருப்பது போல் தோன்றும். ஒவ்வொரு முறையும் இதன் சுவை மாறக்கூடும்.

யோகர்ட் மென்மையானது, வழுவழுப்பானது. இது சீரான அடர்த்தியுடன் எப்போதும் ஒரே சுவையைக் கொண்டிருக்கும். யோகர்ட்டில் கொழுப்புச் சத்து மற்றும் நிலைப்படுத்திகள் சேர்க்கப்படலாம். அதனால் தான் அது மென்மையாக இருக்கிறது," என்று அவர் கூறினார்.

"தயிர் மென்மையாக உள்ளது... யோகர்ட் க்ரீமியாக இருக்கும்" என்கிறார் வி. ராம ராவ்.

தயிரையும் யோகர்ட்டையும் உட்கொள்வது உடல் நலத்திற்கு நல்லதா என்பது குறித்துத் தெரிந்துகொள்ள விசாகப்பட்டினத்தைச் சேர்ந்த ஊட்டச்சத்து நிபுணர் மருத்துவர் நரேந்திராவை பிபிசி தொடர்பு கொண்டது.

"இரண்டுமே உடல் நலத்திற்கு நல்லது தான். உங்கள் தேவைக்கேற்ப தேர்ந்தெடுத்துக் கொள்ளுங்கள். ஆனால் சில வித்தியாசங்கள் உள்ளன" என்கிறார் மருத்துவர் நரேந்திரா.

"தினமும் சாப்பிடுவதற்குத் தயிர் நல்லது. குறைந்த புளிப்பை விரும்புபவர்களுக்குத் தயிர் நல்லது. தயிரை மற்ற உணவுகளிலும் பயன்படுத்தலாம். இது கோடை காலத்தில் உடலைக் குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்கும்," என்று அவர் விளக்கினார்.

"செரிமானப் பிரச்னைகளால் அவதிப்படுபவர்களுக்கு யோகர்ட் நல்லது. அவர்கள் அதிக புரோபயாடிக்குகளையோ அல்லது அதிக புரதச்சத்துள்ள உணவையோ (கிரீக் யோகர்ட் - Greek yogurt) விரும்பினால், யோகர்ட் தான் சிறந்த வழி," என்கிறார் மருத்துவர் நரேந்திரா.

"இதில் நம் உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் நல்ல பாக்டீரியாக்கள் (புரோபயாடிக்) உள்ளன. இது செரிமான அமைப்புக்கு உதவுகிறது. சில நேரங்களில் கூடுதல் ஊட்டச்சத்துக்களுக்காக வைட்டமின்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. தயிரில் பொதுவாக கூடுதல் பொருட்கள் எதுவும் சேர்க்கப்படுவதில்லை" என்று அவர் கூறினார்.

"தயிர் மற்றும் யோகர்ட்... இவை இரண்டுமே பால் என்ற ஒரே மூலத்திலிருந்து வந்தாலும், அவை வெவ்வேறு பாதைகளில் பயணம் செய்கின்றன. ஒன்று நமது பாரம்பரியத்தைப் பிரதிபலிக்கிறது, மற்றொன்று அறிவியல் மற்றும் தரப்படுத்துதலைப் பிரதிபலிக்கிறது," என்று நரேந்திரா கூறினார்.

உற்பத்தியில் உள்ள வேறுபாடுகள்

"இந்தியாவில் தயிர் தயாரிப்பது ஒரு பொதுவான செயல்முறையாகும். தயிர் உறை சேர்ப்பது 'உறை ஊற்றுதல்' என அழைக்கப்படுகிறது. இந்த உறை போதுமானதாக இல்லை என்றால், பால் சரியாக உறையாமல் போகலாம். எனவே, பாலை நன்றாகக் காய்ச்சி, அது வெதுவெதுப்பாகும் வரை ஆறவைத்து, பின்னர் உறையைச் சேர்ப்பது... பால் சரியாக உறைந்து தயிராக மாறுவதற்கு உதவுகிறது," என்று எஃப்எஸ்எஸ்ஏஐ (FSSAI) அதிகாரி சுரேஷ் உப்பரபள்ளி கூறினார்.

முதலில், பாலைக் காய்ச்ச வேண்டும்.

நமது சுற்றுச்சூழலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களால் தயிர் இயற்கையாகவே நொதிக்க வைக்கப்படுகிறது.

யோகர்ட்டும் நொதிக்க வைக்கப்பட்ட ஒரு பால் பொருள் தான் என்றாலும், அது முழுமையாகக் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட ஓர் அறிவியல் செயல்முறையின் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

இந்த இரண்டு முறைகளும் கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரியான செயல்முறையாகத் தோன்றினாலும், உண்மையான வித்தியாசம் அதன் உள்ளடக்கத்தில் தான் உள்ளது.

தயிர் ஒவ்வொரு முறையும் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. அது 'மாறக்கூடியது'. அதன் சுவையும் அடர்த்தியும் மாறுபடும்.

ஆனால், யோகர்ட் என்பது 'சீரானது'. அதாவது, அது ஒவ்வொரு முறையும் ஒரே மாதிரியானதாக இருக்கும். அது எப்போதும் ஒரே மாதிரியான சுவையையும் பதத்தையும் கொண்டிருக்கும்.

இந்தக் கண்டுபிடிப்புகள் 2014 ஆம் ஆண்டில் 'இந்தியன் ஜர்னல் ஆஃப் மெடிக்கல் ரிசர்ச்' இதழில் வெளியிடப்பட்டன.

தயிர் மற்றும் யோகர்ட் ஆகிய சொற்களின் பொருள் என்ன?

தயிர் என்பது ஆங்கிலத்தில் 'கர்ட்' (curd) என்று அழைக்கப்படுகிறது.

இதன் பொருள் பால் திரிதல் என்பதாகும். இது ஆங்கிலத்தில் 'பாலைக் கெட்டிப்படுத்துதல்' (curdling of milk) என்று அழைக்கப்படுகிறது. நாம் இதை தயிர் (Curd) என்று அழைக்கிறோம். இது பிரிட்டிஷ் ஆங்கிலம் (British English) ஆகும்.

இந்தியாவில் ஆங்கிலேயர் ஆட்சி காலத்தில் தயிரைக் குறிக்க 'கர்ட்' என்ற சொல்லின் பயன்பாடு தொடங்கியது என்று சுரேஷ் உப்பரபள்ளி கூறுகிறார்.

அன்று முதல், அதே சொல் நமக்கு பழக்கமாகிவிட்டது என்று சொல்லலாம்.

'யோகர்ட்' என்ற சொல் முற்றிலும் மாறுபட்ட ஒரு மூலத்தைக் கொண்டது. இது 'யோகர்ட்' என்ற துருக்கிய வார்த்தையிலிருந்து வந்தது. துருக்கிய மொழியில் இதற்குப் பாலைக் கெட்டிப்படுத்துதல் என்று பொருள்.

யோகர்ட் பல நூற்றாண்டுகளாக துருக்கி மற்றும் மத்திய ஆசியாவில் ஒரு முக்கிய உணவாக இருந்து வருகிறது. யோகர்ட் துருக்கியிலிருந்து ஐரோப்பாவிற்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, அங்கிருந்து உலகம் முழுவதும் பிரபலமடைந்தது.

'யோகர்ட்' என்ற சொல் எப்போதும் ஒரு குறிப்பிட்ட, நொதிக்கவைக்கப்பட்ட பால் பொருளைக் குறிக்கவே பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.

அதாவது, இது அறிவியல்பூர்வமாக வரையறுக்கப்பட்ட ஒரு தயாரிப்பின் பெயராகும்.

'கர்ட்' என்ற சொல் இந்தியாவில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. இது ஒரு பொதுவான சொல்.

'யோகர்ட்' துருக்கியில் தோன்றியது. உலகம் முழுவதும் ஒரே அர்த்தம் கொண்ட இது, தனித்துவமாகத் தயாரிக்கப்பட்டப் பொருளின் பெயராகும்.

- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு