'जगातलं सर्वोत्तम चीज' चुरपे भारतात कुठे आणि कसं बनवलं जातं?

चीज म्हटल्यावर डोळ्यांसमोर काय येतं?

क्यूब्स, स्लाईस, छान त्रिकोणी कापलेला पिवळसर, भला मोठा तुकडा, पिझ्झावरचं वितळलेलं चीज...

साधारणपणे या गोष्टी आपल्याला आठवतात.

पण या सगळ्यांच्याही पलिकडे एका प्रदेशात फार पूर्वीपासून एक स्थानिक चीज आहाराचा - स्वयंपाकाचा भाग आहे.

हे आहे लडाखचं याक चुरपे. या चीजला काही महिन्यांपूर्वी ब्राझीलमधल्या आंतरराष्ट्रीय स्पर्धेत गोल्ड मेडल मिळालंय.

यापूर्वी कधीही न ऐकलेलं - पाहिलेलं चीज काय आहे, कसं तयार केलं जातं याचा शोध आम्ही लडाखवारीदरम्यान घेतला.

ब्राझीलमध्ये झालेल्या Mundial do Queijo do Brasil 2026 स्पर्धेत लडाखच्या याक चुरपे चीजला गोल्ड मेडल मिळालं आणि हे चीज चर्चेत आलं.

पंतप्रधान नरेंद्र मोदींनी याबद्दल सोशल मीडियावरून कौतुक तर केलंच पण 'मन की बात'मध्येही याचा उल्लेख केला.

आंतरराष्ट्रीय गोल्ड मेडल जिंकणारं हे चीज तयार केलं थिन्ले नुरबू यांनी. लडाखी भटक्या समुदायातल्या कुटुंबात जन्मलेल्या थिन्लेचा याक पालनाचा व्यवसाय आहे.

लडाखचं चुरपे चीज

चुरपे वा छुरा हे चीज लडाखच्या भटक्या समुदायांतल्या घरांमध्ये पिढ्यानपिढ्या तयार केलं जातंय. पण या चीजबद्दल आजवर फारशी कुणालाच माहिती नव्हती. कारण हे चीज अजून लडाखबाहेर आलेलंच नाही.

अगदी लेहच्या मार्केटमध्येही तुम्हाला हे चीज सहज मिळणार नाही.

म्हणूनच आम्ही निघालो प्रवासाला.

चांग - ला ओलांडून डोंगररस्ता उतरायला सुरुवात केली की रस्त्याच्या दोन्ही बाजूंना डोंगर लागतात. त्यांच्या पायथ्याशी कुरण आणि त्यातून वाहणारा - 'चष्मा' म्हणजे ओढा.

चांगथांग भागातल्या सोलटाकमध्ये थिन्ले नुरबू यांचं 'नोमॅडिक फार्म' आहे. आई-वडील, नातलग आणि जवळपास 100 याक अशा गोतावळ्यासह थिन्ले इथे राहतो.

समुद्रसपाटीपासूनची इथली उंची आहे 16 हजार 500 हजार फूट. वस्ती अशी नाहीच. मध्येच एखादं घर किंवा मग रस्त्यालगत असणारं लहानसं हॉटेल.

थिन्लेच्या गोठ्याच्या आजूबाजूलाही बाकी काही नाही. रस्त्यालगत लहानसं हॉटेल आणि मागे घर आणि गोठा.

इथे पहाटे सव्वापाच - साडेपाचलाच उजाडतं आणि थिन्ले आणि त्याच्या आई-बाबांचा दिवस सुरू होतो. दिवसाचं पहिलं काम - याकचं दूध काढणं. लडाखी भाषेत याकच्या मादीला डिमो म्हणतात. एका डिमोपासून फारतर 1 लीटर दूध मिळतं.

'सकाळी दूध काढल्यावर मग दिवसभर वा रात्री दूध काढत नाही. ते पिलांसाठी.' थिन्लेचे वडील आम्हाला सांगतात. काहीतरी गुणगुणत धार काढण्याचं त्यांचं काम सुरू असतं.

दूध काढून झाल्यावर सगळ्या याकना समोरच्याच खोऱ्यात चरण्यासाठी सोडून दिलं जातं.

याकच्या दुधापासून चुरपे चीज तयार करण्याची प्रक्रिया ही आपल्याला अगदी ओळखीची वाटणारी आहे. म्हणजे ताजं दूध तापवून एकीकडे त्याचं दही लावलं जातं. तर आदल्या दिवशीच्या विरजलेल्या दह्यापासून चीज करण्याची प्रक्रिया सुरू होते.

चर्निंग मशीनमध्ये हे दही घुसळलं की यातून मिळतं लोणी आणि ताक. हे लोणी 'बटर' म्हणूनही विकतात किंवा त्याचं कढवून तूपही केलं जातं.

लोणी काढून उरलेलं ताक उकळण्यासाठी ठेवतात. काही तास उकळल्यानंतर रिकोटा चीजसारखं दिसणारं चीज वर तरंगायला लागतं.

Ricotta या इटालियन शब्दाचा अर्थ - Recooked. याला लडाखी भाषेत म्हणतात - लाबू.

वर तरंगलेला हा लाबू पाणी काढण्यासाठी चक्क्यासारखाच कपड्यामध्ये टांगून ठेवतात. गंमत म्हणजे या सगळ्या प्रक्रियेत काहीच फुकट जात नाही.

चीज काढून उरलेल्या पाण्यात Whey protein असतं. हे पौष्टिक पाणी पुन्हा याकनाच प्यायला दिलं जातं.

थिन्लेची आई मग हा लाबू लहान लहान आकारात वाळायला घालते. कडकडीत ऊन असेल तर 2 - 3 दिवसांत हे चीज वाळून तयार होतं. लडाखी जेवणात हे चीज थुकपा, सूप करताना त्यात वापरलं जातं.

याकचं दूध, ताक, लोणी आणि चुरपे चीज या सगळ्याची चव गाईचं दूध आणि त्याच्या पदार्थांपेक्षा अगदी वेगळी आहे.

याक पालन ते चीज उत्पादक - थिन्ले नुरबूचा प्रवास

याक पालन, चीज तयार करणं ही कष्टाची कामं आहेत. बहुतांश तरूण पिढी आपल्या परंपरागत व्यवसायापासून दूर जात असताना थिन्लेने हा पिढीजात व्यवसाय करायचं का ठरवलं?

थिन्ले सांगतो, "मी अभ्यासात फारसा हुशार नव्हतो. 10वीमध्ये नापास झालो. इथे लडाखमध्ये सोनम वांगचुक माझ्यासारख्या नापास झालेल्या मुलांसाठी शाळा चालवतात. तिचं नाव - सेकमोल (Secmol) माझा भाऊ मला तिथे घेऊ गेला."

"तिथेच मी शिकलो - आपला परंपरागत व्यवसाय का महत्त्वाचा आहे, खऱ्या आयुष्यात सस्टेनेबल असणं म्हणजे काय. सोनम सरांमुळेच आज मी या टप्प्यावर आहे जिथे चार लोक मला ओळखतात. माझ्या कामाचं कौतुक करतात."

"त्यांच्यामुळेच मला इथे आई-बाबांसोबत राहून काम करण्याची, नवीन गोष्टी करायची प्रेरणा मिळाली. नाही तर आज मी टूरिझमधलं एखादं काम करत असतो, नाहीतर गाडी चालवत असतो."

पारंपरिक चुरपे चीजच्या रेसिपीमध्ये थोडा बदल करत, त्यात साखर घालत थिन्लेने या चीजचा एक नवीन प्रकार बनवलाय.

आता हे चीज अधिक चांगल्या प्रकारे कसं तयार करता येईल, त्याचं प्रमाण कसं वाढवता येईल याचा ध्यास त्याने घेतलाय.

ब्राझीलमधली स्पर्धा

ब्राझीलमध्ये Mundial do Queijo do Brasil 2026 स्पर्धेचं आयोजन करण्यात आलं होतं. जगभरातले चीज उत्पादक यात सहभागी झाले. या स्पर्धेसाठी लडाखचं याक चुरपे चीज पाठवण्याचं ठरलं.

थिन्लेने चीज तयार केलं, स्पर्धेच्या निकषांची पूर्तता केली. पण 'यलो फीवर'साठीची लस वेळेत न घेतल्याने त्याला स्वतःला ब्राझीलमध्ये जाता आलं नाही.

आपल्या चीजची एन्ट्री मग त्याने नॅशनल डेअरी बोर्डाच्या अधिकाऱ्यांसोबत पाठवून दिली आणि या स्पर्धेत त्याच्या या चीजला चक्क 'जगातलं सर्वोत्तम चीज' असं सुवर्ण पदक मिळालं.

पंतप्रधान नरेंद्र मोदींनी एक्सवर पोस्ट करत त्याचं कौतुक केलं. आपल्या 'मन की बात'मध्येही त्याचा - त्याच्या यशाचा उल्लेख केला.

त्यानंतर अनेकांना या चीजबद्दल समजल्याचं थिन्ले सांगतो. आपल्या लहानशा हॉटेलबाहेर त्याने याबद्दलचा बोर्डही अभिमानाने लावलाय.

पण आंतरराष्ट्रीय कौतुक आणि ओळख मिळूनही थिन्लेला आपले डोंगर आणि याक सोडायचे नाहीत. यापुढेही त्याला इथेच राहून काम करायचंय. इतरांनाही या व्यवसायात येण्यासाठी मदत करायची आहे.

तो म्हणतो, "अरुणाचल प्रदेशासह पूर्वेकडच्या इतर राज्यांमध्येही याक चुरपे तयार केलं जातं. पण ते अगदी वेगळं आहे. भारतात सर्वाधिक याक लडाखमध्ये आहेत. त्यामुळे त्यासाठी लडाख प्रशासन आणि केंद्र सरकारने प्रोत्साहन आणि निधी द्यायला हवा."

"याकबद्दल खूप काही करण्यासारखं आहे. याकच्या दुधापासून वेगवेगळे पदार्थ तर केले जातातच. पण याकच्या केसांपासून विविधं उत्पादनं तयार केली जातात. ही लोकर अतिशय उबदार असते. शिवाय याकच्या अंगाजवळची लोकर 'वॉटर प्रुफ' असते. त्यापासून तंबूसाठीचं कापड तयार केलं जातं. याकच्या मांसाचंही सेवन केलं जातं."

लडाखबाहेर याक चुरपेची ओळख

लडाखच्या भटक्या समुदायांच्या घराघरात बनणारं, रोजच्या आहाराचा भाग असणारं हे चीज लडाखबाहेर मात्र उपलब्ध नाही.

अगदी लेहच्या मार्केटमध्येही हे चीज सहज मिळत नाही. पण थिन्ले नुरबूच्या चीजला बक्षीस मिळाल्यानंतर मात्र आता याचा विचार केला जातोय.

लेहच्या पशुपालन विभागाचे प्रमुख डॉ. स्टॅनझिन राबग्यास सांगतात, "आता आम्ही नॅशनल डेअरी डेव्हलपमेंट बोर्डसोबत टाय-अप केलाय. चुरपेच्या उत्पादनासाठी एक ठराविक प्रक्रिया निश्चित करून या चीजला एक खास प्रॉडक्ट म्हणून याचं मार्केटिंग कसं करता येईल, याचं ब्रँडिंग कसं असावं याचा अभ्यास केला जातोय."

"हे चीज एक नीश प्रॉडक्ट (Niche Product) म्हणून विकलं जाऊ शकतं. निर्यात करण्याचा टप्पा अजून दूर आहे. कारण यासाठी दुधाचं पाश्चरायझेशन करण्यापासून मोठी प्रक्रिया करावी लागेल. प्रॉडक्टच्या अनेक चाचण्या - तपासण्या कराव्या लागतील."

"त्यानंतर लायसन्सिंग करता येईल. पण आपल्या देशातली बाजारपेठच इतकी मोठी आहे, की आधी आपल्याच देशाच्या वेगवेगळ्या भागात हे चीज पोहोचवता आलं तर ती मोठी गोष्ट असेल."

याक चुरपे चीजबाबत अरुणाचल प्रदेशाने मात्र बाजी मारलीय. त्यांनी या चीजसाठी GI टॅग मिळवलाय.

तर नेपाळमध्ये तयार केलं जाणारं चुरपे चीज परदेशात लोकप्रिय आहे.

हवामान बदलांचे परिणाम

लडाख दोन मोठ्या पर्वतरांगांच्या मध्ये वसलंय. एकीकडे काराकोरम आणि दुसरीकडे हिमालयाची झंस्कार रांग.

भारताच्या दक्षिणेकडून येणारा मान्सून हिमालयाच्या रांगामुळे अडतो. म्हणून इथे पाऊस फार कमी पडतो.

Permafrost म्हणजे दीर्घकाळ गोठलेल्या स्थितीत राहणारा बर्फ आणि glaciers म्हणजे हिमनद्यांवर लडाख पाण्यासाठी अवलंबून असतो.

तसं पहायला गेलं, तर थिन्ले आता तयार करत असलेलं चुरपे चीज पूर्णपणे नैसर्गिक आहे. याकना कोणतंही इंजेक्शन दिलं जात नाही.

हे याक खुल्या आकाशाखाली पर्वतांवर, कुरणांमध्ये चरतात. याकच्या दुधापासून चीज करण्याची - सुकवण्याची प्रक्रियाही इतर काहीही न घालता केली जाते.

पण या याकवर आणि दूध-चीज उत्पादनावर परिणाम होतो - तो हवामान बदलांचा.

लडाखच्या खोऱ्यातही हवामान बदलांचे परिणाम जाणवतायत. आम्ही या भागात गेलो जुलै महिन्याच्या मध्यात. चांग-ला खिंडीमध्ये थंडी होती.

तिथे डोंगर शिखरांवर - कड्यांवर बर्फ होता. पण खिंड ओलांडून थिन्लेच्या फार्मच्या दिशेने निघालो, तसा बाजूला असणारा बर्फ कमी झाला.

थिन्लेचे बाबा जुन्या आठवणींमध्ये रमत सांगतात, "पूर्वी इथे समोरच्या डोंगरावरही पूर्ण बर्फ असायचा. चांगला टॉपला तर इतका असायचा की गाडी येताना दिसायची नाही. आता तसा बर्फ दिसतच नाही. संपूनच गेला."

"गरमी वाढली. आधी इतकं गरम कुठे असायचं. इतकं हिरवंगारही नसायचं. 2 महिने हिरवळ असायची, मग पुन्हा बर्फ साचू लागे. आता दर 2 फूटही बर्फ जमत नाही. लगेच वितळून जातो. हवामान अगदीच बदललंय"

हवामान बदलांचा परिणाम जाणवत असल्याचं डॉ. राबग्यासही सांगतात. हवामान बदलांचा परिणाम कुरणांवर, प्राण्यांच्या आयुष्यावर होतो आणि त्यातून अडचणी उभ्या राहत असल्याचं ते सांगतात. प्राण्यांच्या पैदाशीवर याचा परिणाम होतो आणि त्यांची संख्या घटते, असं ते सांगतात.

पूर्वीपेक्षा डोंगरांवर आता कमी बर्फ साचत असल्याचं थिन्लेही सांगतो.

तो म्हणतो, "अगदी जून-जुलैमध्येही सगळे डोंगर बर्फाने गच्च भरलेले असायचे. आता तुम्ही डिसेंबरमध्ये आलात तरीही इतका बर्फ दिसत नाही. त्यामुळे मग या बर्फामुळे मिळणारं पाणीही कमी होतंय."

"यावर्षी डोंगरावर थोडातरी बर्फ आहे, नाहीतर अगदीच रखरखीत होतो. हे ग्लोबल वॉर्मिंगचे साईड इफेक्ट्स आहेत. जिथे हिरवळ असायला नको, झाडं वाढायला नको, तिथेही आता गोष्टी उगवतायत."

"इथून खाली गेलात की 14-15 हजार फुटांवर झाडं उगवायची नाहीत. आता तिथे झाडं आहेत. हा हवामान बदलच आहे."

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन)