மனிதர்கள் ஏன் உப்பை விரும்புகிறார்கள்? - உயிர்களுக்கு ஆதாரமாக இருக்கும் உப்பு

நாம் ஏன் உப்பை இவ்வளவு விரும்புகிறோம்? அது உணவின் சுவையை எப்படி இவ்வளவு பிரமாதமாக்குகிறது?

உலகில் உள்ள கிட்டத்தட்ட எல்லா உணவு வகைகளிலும் இது காணப்படுகிறது. சிறிய துகள்களாகவோ அல்லது சில பகுதிகளில் அடிப்படை மசாலாப் பொருட்களின் ஒரு பகுதியாகவோ (உதாரணமாக, சோயா சாஸில் 14% முதல் 18% வரை உப்பு இருக்கலாம்) இது இருக்கிறது.

வேதியியல் ரீதியாக, இது சோடியம் குளோரைடு. இது சோடியம் மற்றும் குளோரின் ஆகிய மின்சுமையூட்டப்பட்ட அணுக்களால் (அயனிகள்) ஆனது.

அந்தச் சிறிய படிகங்களில் ஒன்று நமது நாவினைத் தொடும்போது என்ன நடக்கிறது?

"சுவை என்பது நமது சூழலில் உள்ள நன்மை பயக்கும் அல்லது ஆபத்தான வேதியியல் பொருட்களைச் சுவை அரும்புகள் மூலம் கண்டறிய உதவும் ஒரு உணர்வு," என்று அமெரிக்காவின் கொலராடோ பல்கலைக்கழக மருத்துவப் பள்ளியின் சுவை நிபுணர் கோர்ட்னி வில்சன் விளக்குகிறார்.

"இந்தச் சுவை அரும்புகள் நாக்கு முழுவதும் சிதறி இருக்கும் பூண்டுப் பற்கள் போன்ற வடிவிலான செல்களின் சிறிய தொகுப்புகளாகும். குறிப்பிட்ட வகை வேதியியல் பொருட்களுக்கு எதிர்வினையாற்றும் வகையில் பரிணமித்த ஏற்பிகள் (receptors) இந்தச் செல்களில் உள்ளன," என்று அவர் மேலும் கூறுகிறார்.

உப்பைப் பொறுத்தவரை, சோடியத்திற்கு மட்டும் பிரத்யேகமாக எதிர்வினையாற்றும் ஏற்பிகள் நம்மிடம் உள்ளன.

"அவை அடிப்படையில் செல்களின் மேற்பரப்பில் உள்ள சிறிய துவாரங்கள், அவை குறிப்பிட்ட அயனிகளை மட்டுமே உள்ளே அனுமதிக்கும். எனவே சோடியம் அயனிகள் இருக்கும்போது, அவை அந்தச் சிறிய கால்வாய் வழியாகப் பாயும்; அந்தச் செல் சோடியம் இருப்பதை அறிந்து, அந்த மின் சமிக்ஞையை நரம்பு வழியாக உங்கள் மூளைக்கு அனுப்பி வைக்கும்," என்கிறார் வில்சன்.

ஆனால் அது ஏன் நமக்கு இவ்வளவு ருசியாக இருக்கிறது?

"எல்லா நேரங்களிலும் அப்படி இருக்காது! நம்மிடம் அடிப்படை இரண்டு அமைப்புகள் உள்ளன: ஒன்று சுவை நன்றாக இருக்கும்போது நமக்குச் சொல்லும், மற்றொன்று சுவை அதிகமாக இருந்தால் அதைத் துப்பிவிட வேண்டும் என எச்சரிக்கும்," என்கிறார் நிபுணர்.

"உங்கள் உடலில் சரியான அளவு உப்பைத் தக்கவைக்கத் தேவையான அளவு உப்பு உணவில் இருந்தால், அது மிகவும் ருசியாக இருக்கும்."

நமது உடல் எப்போதும் உப்புச் சத்தை ஒரு குறிப்பிட்ட எல்லைக்குள் வைத்திருக்க முயற்சிப்பதால்தான் இப்படி நடப்பதாக வில்சன் விளக்குகிறார். உடல் இயங்குவதற்கு உப்பு அவசியம் என்றாலும், அது அதிகமானால் தீங்கு விளைவிக்கும்.

"நமது உடலில் சரியான அளவு சோடியத்தைப் பராமரிப்பது மிக முக்கியம். உங்கள் மூளைச் செல்கள் ஒன்றுக்கொன்று அனுப்பும் மின் சமிக்ஞைகள், உங்கள் தசைகளுக்குச் செல்லும் தகவல்கள், உங்கள் உணர்வு மண்டலங்களிலிருந்து வரும் செய்திகள், ஏன் உங்கள் எண்ணங்கள் கூட சோடியத்தைச் சார்ந்தே இருக்கின்றன."

இதைச் சரியாகச் செய்ய, உடல் சுவையை நம்பியிருக்கிறது: அதன் அளவு நம்மை மகிழ்ச்சியடையச் செய்யலாம் அல்லது முகம் சுளிக்க வைக்கலாம்.

ஆனால் உப்பு என்பது வெறும் "உப்புச் சுவையை" மட்டும் தருவதில்லை: அது மற்ற சுவைகளையும் மேம்படுத்தும். அந்த நுட்பம் எப்படி வேலை செய்கிறது என்று நமக்குத் தெரியுமா?

"இதற்குச் சுருக்கமான பதில் 'இல்லை' என்பதுதான்," என்று வில்சன் ஒப்புக்கொள்கிறார்.

"சற்று சிக்கலான பதில் என்னவென்றால், சுவைச் செல்கள் ஒன்றுக்கொன்று தகவல்களைப் பரிமாறிக் கொள்வதற்கான சில சான்றுகள் உள்ளன. இது வாயில் உள்ள இனிப்பு, கசப்பு அல்லது உப்பு போன்ற தூண்டுதல்களுக்கு அவை எப்படி எதிர்வினையாற்றுகின்றன என்பதைப் பாதிக்கலாம். எனவே உப்பைச் சேர்ப்பது மற்ற சுவைகளுக்கான சுவை அரும்புகளின் எதிர்வினையைப் பாதிக்கக்கூடும்," என்கிறார் அவர்.

"ஆனால் இது தகவல் பரிமாற்றப் பாதையின் அடுத்த கட்டத்திலும் நடக்கலாம். மூளைத் தண்டு அல்லது உங்கள் சுவை உணர்வுப் பகுதியில் (gustatory cortex) தகவல் சென்றடையும் போது, செல்கள் ஒன்றோடொன்று தொடர்பு கொண்டு நமது உணர்வை மாற்றியமைக்கலாம்."

எனவே உப்பின் அந்த மாயாஜால, மாற்றும் சக்தி—அதாவது ஒரு இனிப்புப் பண்டத்தில் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்தால் அதன் சுவை கூடுவது—இன்னும் ஒரு மர்மமாகவே இருக்கிறது. ஒருவேளை அது நமது சுவைச் செல்களின் செயல்பாட்டை மாற்றலாம், அல்லது மூளையில் அந்தச் சமிக்ஞைகளை நாம் உணரும் விதத்தை மாற்றலாம்.

ஆனால் உப்பு என்பது வெறும் ஒரு சுவையூட்டி மட்டுமல்ல. வில்சன் கூறுவது போல், நமது உடல் சரியாக இயங்குவதற்கு இது மிக முக்கியமானது. அதுவே நாம் உப்பை இவ்வளவு விரும்புவதற்குக் காரணமாக இருக்குமா?

உப்பு இல்லையென்றால் உயிர் இல்லை

"மனிதர்கள் உட்பட விலங்குகள் பல்வேறு தேவைகளுக்காக சோடியத்தைப் பயன்படுத்துகின்றன. இது உயிர்வாழ இன்றியமையாதது," என்கிறார் அமெரிக்காவின் அயோவா பல்கலைக்கழகத்தின் நரம்பியல் இணைப் பேராசிரியர் ஜோயல் கீர்லிங்.

"நமது தினசரி ஆற்றல் செலவில் மூன்றில் ஒரு பங்கு, ஒரு செல்லுக்கு உள்ளே இருக்கும் சோடியத்தை வெளியே தள்ளுவதற்கே செலவிடப்படுகிறது," என்று அவர் வலியுறுத்துகிறார்.

"உங்கள் உடலில் உள்ள ஒவ்வொரு செல்லின் வெளிப் படலத்திலும் சோடியம்-பொட்டாசியம் பம்ப் உள்ளது, இது நாள் முழுவதும் வேலை செய்து, சோடியம் அயனிகளை உள்ளே இருந்து வெளியே தள்ளிக் கொண்டே இருக்கிறது."

அந்தச் சோடியம் நமது செல்களுக்கு வெளியே இருக்கும்போது, ஒரு அணைக்கு பின்னால் தேக்கி வைக்கப்பட்ட தண்ணீரைப் போல, அது மீண்டும் வேகமாக உள்ளே நுழைய முயல்கிறது.

நமது செல்கள் சிறப்பு வழித்தடங்கள் மூலம் சோடியத்தின் இயக்கத்தைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன. இந்த வழித்தடங்கள் திறக்கும்போது, சோடியம் உள்ளே பாய்கிறது, அந்த இயக்கத்திலிருந்து கிடைக்கும் ஆற்றலை நமது செல்கள் பல்வேறு செயல்பாடுகளுக்குப் பயன்படுத்துகின்றன.

"சோடியம் அயனிகள் செல்லுக்குள் பாய்ந்து மின் அழுத்தத்தில் விரைவான மாற்றத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. இது நியூரான் அல்லது இதயத் தசை செல்களில் ஒரு 'ஸ்பைக்' அல்லது செயல்பாட்டுத் திறனை உருவாக்குகிறது. இதுதான் உங்கள் இதயத் துடிப்பையும் உங்கள் உயிரையும் காக்கிறது," என்கிறார் நிபுணர்.

சோடியம் இல்லாமல், நமது செல்கள் செயல்படாது.

உப்பு மிக அடிப்படையானது என்பதால், அது போதுமான அளவு இருப்பதை உறுதி செய்ய அதற்காக நாம் ஏங்கும் வகையில் பரிணமித்துள்ளோமா?

"அது மிகவும் சுவாரஸ்யமான கேள்வி," என்று பதிலளிக்கிறார் கீர்லிங். நாம் ஏன் உப்பிற்காக ஏங்குகிறோம் என்பதைப் புரிந்துகொள்ள இவர் மூளையை ஆராய்ச்சி செய்து வருகிறார்.

"கடலில் வாழும் விலங்குகளுக்குச் சூழலிலேயே அதிக சோடியம் உள்ளது. உண்மையில், நிலத்தில் இருப்பவர்களுக்கு நேர்மாறான பிரச்சனை அவற்றுக்கு உண்டு: அவை சோடியத்தை வெளியேற்றி உள்ளுக்குள் சமநிலையைப் பேண வேண்டும்."

நிலவாழ் விலங்குகளிடம் நிலைமை தலைகீழாக உள்ளது.

"நிலத்தில் சோடியம் மிகவும் குறைவு. நீங்கள் கடலில் இருந்து வெகு தொலைவில் வாழ்ந்தால், குறிப்பாக நீங்கள் இறைச்சி சாப்பிடவில்லை என்றால், உங்கள் உணவில் சோடியம் மிகக் குறைவாகவே இருக்கும்," என்கிறார் அவர்.

அவர் விளக்குகிறார்: "மாமிச உண்ணிகள் மற்ற விலங்குகளின் திசுக்களைச் சாப்பிடுகின்றன, அவற்றில் சுமார் 0.9% சோடியம் குளோரைடு உள்ளது, எனவே அவற்றுக்குப் போதுமான உப்பு கிடைத்துவிடும். ஆனால் தாவர உண்ணிகள் செடிகளை மட்டுமே சாப்பிடுவதால், அவற்றில் பொட்டாசியம் அதிகமாகவும் சோடியம் இல்லாமலும் இருக்கும்."

"யானைகள் இதற்கு ஒரு சிறந்த உதாரணம். ஆப்பிரிக்காவில் உள்ள சில யானை மந்தைகள் உப்பு படிந்த சுவர்கள் கொண்ட குகைகளை நினைவில் வைத்திருக்கின்றன. அவை தங்கள் தந்தங்களைக் கொண்டு அந்த உப்பைப் பெறுகின்றன," என்று அவர் தொடர்கிறார்.

"மான்கள் உப்புக் கட்டிகளைத் தேடிச் செல்கின்றன. வேட்டைக்காரர்கள் அவற்றை ஈர்க்க உப்புக் கட்டிகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். குதிரை வளர்ப்பவர்களும் குதிரைகளை ஆரோக்கியமாக வைக்க உப்புக் கட்டிகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர்."

"முற்றிலும் சைவ உணவை உண்ணும் விலங்குகளுக்கு உப்பின் ஆதாரம் அவசியம், எனவே காடுகளிலும் கூட அவற்றுக்கு உப்பின் மீது அதிக நாட்டம் இருக்கும்," என்கிறார் கீர்லிங்.

மனிதர்கள் அனைத்துண்ணிகள், எனவே நமது உணவில் இருந்து போதுமான உப்பு கிடைப்பதை நாம் உறுதி செய்ய வேண்டும், ஒருவேளை அதனால்தான் நாம் உப்பிற்காக இவ்வளவு ஏங்குகிறோம்.

யானைகளைப் போலவே...

இன்று பெரும்பாலான மக்களுக்கு உணவில் போதுமான உப்பு கிடைக்கிறது, ஆனால் நமது முன்னோர்களுக்கு அதைக் கண்டறிவது உயிர்வாழ இன்றியமையாததாக இருந்தது. யானைகளைப் போலவே, பண்டைய மனிதர்களும் இந்த விலைமதிப்பற்ற தாதுவின் இயற்கை ஆதாரங்களால் ஈர்க்கப்பட்டிருப்பார்கள்.

ஆஸ்திரியாவின் ஹால்ஸ்டாட் மலையில் அமைந்துள்ள உலகின் பழமையான உப்பளம் இதற்கு ஒரு உதாரணம்.

கி.மு. 5000-ல் அங்கிருந்து மக்கள் உப்பைத் தோண்டி எடுக்கத் தொடங்கினர் என்பதற்கான ஆதாரங்கள் உள்ளன. ஆச்சரியமாக, இன்றும் அங்கு வணிக ரீதியாக உப்பு எடுக்கப்படுகிறது.

"250 மில்லியன் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, இந்த இடம் ஒரு பெரிய கடலின் ஆழமற்ற பகுதியாக இருந்தது, பின்னர் அது கடலில் இருந்து பிரிந்தது. நீர் ஆவியாகத் தொடங்கியதால், ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளில் பெரிய பாறை உப்பு அடுக்குகள் உருவாயின. ஆல்ப்ஸ் மலைகள் உருவானபோது, அந்த உப்பு அடுக்குகளின் மேல் சுண்ணாம்புக்கல் படிந்தது," என்கிறார் வியன்னா இயற்கை வரலாற்று அருங்காட்சியகத்தின் தொல்பொருள் ஆய்வாளர் டேனியல் பிராட்னர்.

ஹால்ஸ்டாட் சுரங்கம் கடலில் இருந்து 200 கிலோமீட்டர் தொலைவில் இருந்தது, எனவே அதன் இயற்கை உப்பு வைப்பு ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக மக்களுக்கு மதிப்புமிக்க ஆதாரமாக இருந்தது.

"இங்கே சுரங்க வேலை 7,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, கற்காலத்தில் தொடங்கியது. முதல் விவசாயிகள் மற்றும் குடியேறியவர்கள் நிலப்பரப்பில் இருந்த இயற்கை உப்பு நீர் ஊற்றுகள் மூலம் உப்பைக் கண்டுபிடித்து தோண்டத் தொடங்கினர்," என்று பிராட்னர் விளக்குகிறார்.

"வெண்கலக் காலத்தில், அதாவது சுமார் 3,500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, ஒரு முழுமையான ஆழமான சுரங்க அமைப்பு அங்கே இருந்தது. இது மேற்பரப்பில் இருந்து 250 மீட்டருக்கும் கீழே சென்றது, இதற்கெனச் சிறப்புக் கருவிகள் மற்றும் போக்குவரத்து அமைப்புகள் இருந்தன."

"அவர்கள் பெரிய அளவில் பாறை உப்பைத் தோண்டி எடுத்தனர் மற்றும் மத்திய ஐரோப்பாவின் முக்கிய விநியோகஸ்தராக இருந்தனர்," என்று அவர் மேலும் கூறுகிறார். "ஒரு இடத்தில் நீண்ட காலம் உயிர்வாழ உப்பு அவசியம், எனவே ஆல்ப்ஸ் மலைப்பகுதிகளில் மக்கள் குடியேறுவதற்கு இது மிக முக்கியமாக இருந்தது."

உப்பின் நியூரான்கள்

ஆல்ப்ஸ் மற்றும் பிற பகுதிகளில் வாழ்ந்த வரலாற்றுக்கு முந்தைய மனிதர்கள் உணவைப் பாதுகாக்கவும், குளிர்காலத்தில் தங்கள் விலங்குகளை உயிரோடு வைத்திருக்கவும் உப்பைப் பயன்படுத்தினர்.

உப்பு போதுமானதாக இல்லையென்றால், அதன் விளைவுகள் மோசமாக இருக்கும்.

"உறுப்புகள் மற்றும் அனைத்து செல்களும் வீங்கிவிடும்," என்று நரம்பியல் நிபுணர் கீர்லிங் விவரிக்கிறார்.

"அது ஒரு கடுமையான பிரச்னை, முக்கியமாக மூளையில். மூளை அதிகமாக வீங்கினால், மண்டையோட்டின் அடியில் உள்ள 'ஃபோரமென் மேக்னம்' என்ற துளை வழியாக அது கசியத் தொடங்கும், இது மிகவும் ஆபத்தானது. எனவே சோடியம் அளவு மிகக் குறைவாகக் குறையாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும்."

உப்பு அளவை நாம் எப்படி ஒழுங்குபடுத்துகிறோம் என்பது குறித்த கீர்லிங்கின் ஆராய்ச்சியின் ஒரு பகுதி, உடலில் உள்ள நீர்ச்சத்தைக் கட்டுப்படுத்துவதாகும். இதற்கு 'ஆன்டிடியூரெடிக்' ஹார்மோன் பொறுப்பேற்கிறது.

"இது சிறுநீரகங்களுக்கு எவ்வளவு நீரைத் தக்கவைக்க வேண்டும் என்று சொல்கிறது, இது நாள் முழுவதும் நிமிடத்திற்கு நிமிடம் மிகவும் துல்லியமாக ஒழுங்குபடுத்தப்படுகிறது."

ஆனால் நமது உடல் உப்பு அளவை ஒழுங்குபடுத்தும் ஒரே வழி இதுவல்ல. உண்மையில், கீர்லிங் தனது பணியில், இந்த விலைமதிப்பற்ற தாதுவைத் தேடத் தூண்டும் மூளைக்குள் இருக்கும் நுட்பங்களைக் கண்டறிந்துள்ளார்.

"எனது ஆய்வகத்தில், அல்டோஸ்டிரோன் என்ற ஹார்மோனின் அளவைக் கண்டறியும் ஒரு குறிப்பிட்ட வகை நியூரான்களை—HSD2s—நாங்கள் ஆய்வு செய்கிறோம். உடலில் உப்பு மற்றும் நீரின் அளவு போதுமானதாக இல்லாதபோது, இதயத்தால் இரத்த அழுத்தத்தைப் பராமரிக்க சிரமம் ஏற்படும் போது அட்ரினல் சுரப்பிகளில் இது உற்பத்தியாகிறது," என்று அவர் விளக்குகிறார்.

"அந்தச் சந்தர்ப்பங்களில், அல்டோஸ்டிரோன் அதிகரிக்கிறது, இது விலங்குகளை அதிக உப்பைத் தேடி உண்ணத் தூண்டும் நியூரான்களைச் செயல்படுத்துகிறது," என்று அவர் மேலும் கூறுகிறார்.

"இதுவரை எலிகள், பன்றிகள் மற்றும் மனிதர்களில் இவற்றை அடையாளம் கண்டுள்ளோம். பிற இனங்களில் இன்னும் கவனமாக ஆய்வு செய்யவில்லை, ஆனால் பொதுவாகப் பாலூட்டிகளில் இவை இருப்பதாகத் தெரிகிறது."

எனவே நம்மிடம் எவ்வளவு உப்பு இருக்கிறது என்பதைக் கண்காணிப்பது மட்டுமல்லாமல், அதைத் தேடிச் செல்ல நம்மைத் தூண்டும் நியூரான்களும் நம் மூளையில் உள்ளன.

"ஆம், இது வியப்பிற்குரியது. இது ஒரு குறிப்பிட்ட நடத்தை. இந்த நியூரான்கள் வேறு எதையும் செய்வதாக நாங்கள் இன்னும் கண்டறியவில்லை. இன்னும் விசாரணை நடத்தி வருகிறோம், ஆனால் இவை குறிப்பாக விலங்குகளை அதிக உப்பு உட்கொள்ளச் செய்கின்றன என்று தெரிகிறது."

நாம் ஏன் உப்பை இவ்வளவு விரும்புகிறோம்?

ஒருபுறம், அது பொருட்களின் சுவையை மாற்றுகிறது, சரியாக எப்படி என்று நமக்குத் தெரியாவிட்டாலும் கூட.

மறுபுறம், இது நமது செல்கள் இயங்குவதற்கு மிக முக்கியமானது, எனவே சரியான அளவில் அதைத் தேடவும் சுவைக்கவும் நாம் பரிணமித்துள்ளோம்.

உண்மையில், அதைத் தேடத் தூண்டும் நியூரான்கள் கூட மூளையில் உள்ளன. இது உப்பிற்கான நமது வேட்கையை உருவாக்க வடிவமைக்கப்பட்ட மிகத் துல்லியமான ஒரு அமைப்பாகும்.

- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு