એ પ્રાચીન પદ્ધતિ જેનાથી ખોરાકના કચરાને બનાવ્યો સ્વાદિષ્ટ અને ઉપયોગી

વાયુ હિલ-મૈનીની પ્રયોગશાળાએ જે ખાદ્ય ચીજ બનાવી છે, તે ચીઝ ન હોય,પણ કમ સે કમ સ્વાદમાં તો ચીઝ જેવી જ છે, પણ હકીકતમાં તે ફૂડ વેસ્ટમાંથી બનેલી છે.

કેલિફોર્નિયાની સ્ટેનફોર્ડ યુનિવર્સિટી ખાતે લૅબ ચલાવતા આ બાયોઍન્જિનિયર ફૂગનો ઉપયોગ કરીને આથો લાવવાના પ્રયોગો કરી રહ્યા છે.

તેઓ કહે છે કે, "તાજેતરમાં અમને જે અદ્ભુત બાબત જાણવા મળી, તે એ છે કે, આપણે ખોરાકના કચરાનો અને અન્ય કેટલીક સામગ્રીનો ફૂગ આધારિત આથો લાવવાની પ્રક્રિયામાં ઉપયોગ કરીને આ સ્વાદિષ્ટ ચીઝ બનાવી શકીએ છીએ, જેનો સ્વાદ પેકોરિનો કે પાર્મિજિયાનો (એક પ્રકારની ચીઝ) જેવો હોય છે."

આથો આવવો એ એક જૈવિક પ્રક્રિયા છે, જેમાં સજીવો સ્ટાર્ચ કે શર્કરા જેવા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું આલ્કોહોલ જેવા પદાર્થોમાં રૂપાંતરણ કરે છે.

આથો લાવવાની પ્રક્રિયાનાં સૌથી જાણીતાં ઉદાહરણો કદાચ બેકિંગ અને બ્રુઇંગનાં છે, જેમાં યીસ્ટ ખાંડનું ઇથેનોલ તથા કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં વિઘટન કરે છે.

પરંતુ માત્ર ઘઉંનો લોટ કે જવ જ આથો લાવવામાં ઉપયોગી નીવડી શકે છે, એવું નથી, બલ્કે તમામ પ્રકારના પદાર્થો તે માટે યોગ્ય છે. જીવવિજ્ઞાનમાં આથાની પ્રક્રિયાના યજમાન તરીકે કાર્ય કરતા પદાર્થો સબસ્ટ્રેટ્સ તરીકે ઓળખાય છે.

અત્યાધુનિક બાયોટૅક સાધનોની મદદથી કંપનીઓ ખાદ્ય ઉદ્યોગની એવી આડપેદાશો ઉપયોગમાં લઈ રહી છે, જે વર્તમાન સમયમાં કાં તો ફેંકી દેવામાં આવે છે અથવા તો તેમનું મૂલ્ય ઘણું ઓછું હોય છે. આથો લાવીને તેમાંથી ઉપયોગી ચીજ બનાવવામાં આવે છે.

બ્રિટન સ્થિત કંપની ફર્મટેક સામાન્યતઃ ફેંકી દેવામાં આવતા કોકોનાં છોતરાંને આથાની પ્રક્રિયા વડે કોકો પાઉડરના વિકલ્પમાં પરિવર્તિત કરી રહી છે.

ફર્મટેકના સીઇઓ ઍન્ડી ક્લેટન જણાવે છે, "જો તમે કોકોનાં છોતરાં ભરેલી કોથળી સૂંઘશો, તો તેની અસ્સલ ચૉકલેટ જેવી સુગંધથી તમે આશ્ચર્યચકિત થઈ જશો."

તેઓ કહે છે કે, ખાદ્ય ઉદ્યોગની આડપેદાશોમાંથી કાં તો ખાતર બનાવાય છે કે પછી તેને સળગાવી દેવાય છે, એ શરમજનક બાબત છે. તેને બદલે વનસ્પતિના કઠણ ભાગને તોડીને સૂક્ષ્મજીવોની મદદથી તેનો સ્વાદ જાળવી રાખીને તેને માનવો માટે પ્રાપ્ય બનાવવો જોઈએ.

વિવિધ પ્રકારનાં સબસ્ટ્રેટ્સનો ઉપયોગ કરીને પૈસા બચાવી શકાય છે, પર્યાવરણને મદદ મળે છે અને સ્વાદનું વૈવિધ્ય પણ વિસ્તરે છે.

ક્લેટન જણાવે છે કે, "એવું કહી શકાય કે, અમે સ્વાદ શોધનારા છીએ."

આથો લાવીને સ્વાદ તૈયાર કરવાની પદ્ધતિ કેવી છે?

વટાણાનું જ ઉદાહરણ લઈએ તો, વટાણાનો ચોથો ભાગ પ્રોટીનથી બનેલો હોય છે અને વનસ્પતિ આધારિત પ્રોટીનના મહત્ત્વના સ્રોત તરીકે વટાણાનું પ્રોટીન વધુને વધુ લોકપ્રિય થઈ રહ્યું છે.

તો પછી વટાણાના બાકીના ત્રણ-ચતુર્થાંશ ભાગનું શું કરવું?

સ્પેનની એમઓએ ફૂડટેકના સીઇઓ બોસ્કો એમ્પારાન્ઝા જણાવે છે કે, "આથા માટે તે એકદમ ઉત્તમ સબસ્ટ્રેટ બને છે."

તેમની કંપની પર્યાવરણની સ્થિતિ તથા ઉપલબ્ધ સબસ્ટ્રેટ્સ અંગેનો ડેટા એકઠો કરે છે અને ખાદ્ય ઉદ્યોગ માટે ઉચિત હોય, તેવા સૂક્ષ્મજીવોની જિનોમ સિક્વન્સ બનાવે છે.

તે ડેટા સાથે એમઓએએ સૂક્ષ્મજીવો અને સબસ્ટ્રેટ્સનાં કયાં સંયોજનો શ્રેષ્ઠ પરિણામ હાંસલ કરશે, તે શોધી કાઢવા માટે એઆઇને તાલીમ આપી છે.

એમ્પારાન્ઝા આથો લાવવાની એઆઇ-પ્રેરિત ડિઝાઇનની ઝડપ જોઈને દંગ થઈ ગયા છે.

ઉત્પાદન બનાવવા માટે જીવંત કોષોના ઉપયોગ વિશે વાત તેઓ કહે છે, "જ્યારે અમે કંપની શરૂ કરી, ત્યારે અમે બે અઠવાડિયાંમાં એક બાયોપ્રોસેસ (જૈવિક પ્રક્રિયા) વિકસાવી શકતા હતા. જ્યારે અત્યારે પ્લૅટફૉર્મ એક કલાકમાં 300 બાયોપ્રોસેસ વિકસાવી શકે છે."

તે ટેકનૉલૉજીનો ઉપયોગ કરીને એમઓએ ફૂડટેકે વટાણાના પ્રોટીન ઉદ્યોગમાં બાકી વધેલા સ્ટાર્ચ અને ફાઇબરનો ઉપયોગ કરવા માટે શ્રેષ્ઠ સૂક્ષ્મજીવો શોધી કાઢ્યા છે.

સામાન્યપણે તે આડપેદાશો પશુઓના આહાર માટે સાવ સસ્તા ભાવે વેચી દેવાતી હતી કાં તો તેનો નિકાલ કરી દેવાતો હતો.

એમઓએ ફૂડટેક તે આડપેદાશોને ફરીથી માનવ આહાર શૃંખલામાં સમાવવા માટે કાર્યરત છે.

જર્મનીની માઇક્રોહાર્વેસ્ટ કંપનીએ એક ગુપ્ત પ્રક્રિયા વિકસાવી છે, જે આથો આવવાની પ્રક્રિયા ઝડપી બનાવે છે.

માઇક્રોહાર્વેસ્ટ મોલાસિસ જેવી ખાંડ ઉદ્યોગની એવી આડપેદાશોનો ઉપયોગ કરે છે, જે સામાન્યપણે જર્મનીમાં ખવાતી નથી.

ખાંડ ઉદ્યોગ આ મોલાસિસ ગાયોને ખવડાવવા માટે ખેડૂતોને આપી દે છે, તેને બદલે માઇક્રોહાર્વેસ્ટ ખાંડના ઉત્પાદકો અને પાલતૂ પ્રાણીઓના આહારના ઉત્પાદકો સાથે મળીને આડપેદાશોને પ્રિમિયમ પેટ ફૂડ બનાવવાની દિશામાં કામ કરી રહી છે.

માઇક્રોહાર્વેસ્ટનાં સીઇઓ તથા સહ-સ્થાપક કેટલિજને બેકર્સ બિલાડીઓ માટેના નાસ્તા એવા વેજકૅટને અમુક વનસ્પતિ આધારિત પ્રોટીનની કડવાશ વિનાનો ચટાકેદાર સ્વાદ ધરાવતો નાસ્તો ગણાવે છે.

સિંગાપોર સ્થિત મોત્તાઇનાઇ ફૂડટેક પણ બિનપરંપરાગત અને ઓછી જાણીતી એ પ્રકારની સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવાનું મિશન ધરાવે છે, જે પોષણયુક્ત હોઈ શકે છે અને સમગ્ર એશિયામાં વ્યાપકપણે મળી શકે છે.

આ નામ પાછળની પ્રેરણા જાપાનીઝ શબ્દ મોત્તાઇનાઇમાંથી મળી છે. આ શબ્દ પ્રયોજન મુખ્યત્વે બગાડ થવા પર દુઃખ પ્રગટ કરે છે.

ભવિષ્યમાં હવે કેવા નવાં સંશોધન થશે?

કંપનીએ ટોફૂ અને સોયામિલ્ક બનાવ્યા પછી સામાન્યપણે ફેંકી દેવામાં આવતા સોયા પલ્પ - ઓકારામાંથી માંસનો વિકલ્પ તૈયાર કર્યો છે, જે જીરો મીટ કહેવાય છે.

મોત્તાઇનાઇએ તાજેતરમાં જ વનસ્પતિ આધારિત ટ્યૂના પ્રોજેક્ટ પણ શરૂ કર્યો હતો.

તેમણે અપ્રિય સ્વાદોને ઘટાડવા અને ઉમામી અથવા તો ગણપણ જેવા ઇચ્છિત સ્વાદના ઘટકો વધારવા માટે વિવધ પ્રકારના સૂક્ષ્મજીવો સાથે પ્રયોગો કર્યા છે.

સિંગાપોર આ પ્રકારના ખોરાકલક્ષી પ્રયોગો માટે સહાયક વાતાવરણ ધરાવે છે.

મોત્તાઇનાઇ ફૂડટેકના સહસ્થાપક ડેરિલ પેક જણાવે છે, "પાંચ વર્ષના ગાળામાં અમે આથો લાવવાના પ્લૅટફૉર્મનો ઉપયોગ કરીને વિવિધ પ્રકારની સામગ્રીઓ તૈયાર કરીશું, એવી આશા છે."

આ તરફ, સ્ટેનફોર્ડમાં હિલ-મૈનીની લૅબ ચોક્કસ આથો લાવવા પર કામ કરી રહી છે.

તેમાં આથાની પ્રક્રિયા દરમિયાન ચોક્કસ સામગ્રી (પ્રિસિઝન ફર્મેન્ટેશન) તૈયાર કરવા માટે સૂક્ષ્મજીવો (જેમકે, ફૂગ)માં આનુવંશિક ફેરફાર કરવામાં આવે છે.

પ્રિસિઝન ફર્મેન્ટેશન (આથાની સચોટ પ્રક્રિયા) ખોરાકની સુંદરતા, સોડમ કે સ્વાદ અસરકારક રીતે બદલી શકે છે.

ઉદાહરણ તરીકે, હિલ-મૈની જણાવે છે કે, ખોરાકના અમુક કચરામાં સેલ્યુલોઝ ઊંચી માત્રામાં હોય છે, જે માણસો પચાવી શકતા નથી. પણ તે મોટા થાય, તેમ-તેમ ફૂગ સેલ્યુલોઝને તોડીને તેનું પ્રોટીનમાં રૂપાંતરણ કરી શકે છે.

"તેઓ એક પ્રકારનાં બાયોકન્વર્ઝન મશીન બની જાય છે, જ્યાં તેઓ માનવીનાં આંતરડાં પચાવી ન શકે, તેવા કેટલાક જટિલ અણુઓને હટાવી શકે છે અને તેમને વધુ પાચન યોગ્ય પદાર્થમાં રૂપાંતરિત કરી શકે છે."

હિલ-મૈની માને છે કે, તેમની પ્રયોગશાળાનું કાર્ય અન્ય લોકોને ખોરાકના કચરા વિશે અલગ માનસિકતાથી વિચારવાની પ્રેરણા પૂરી પાડે છે. પરંતુ, તેઓ નથી ઈચ્છતા કે, આ કામ કેવળ પ્રયોગશાળા પૂરતું જ સીમિત રહે.

ખોરાક પરના તેમના પ્રયોગો સંભવિત ગ્રાહકોને શક્ય તેટલા આકર્ષક લાગે, તે સુનિશ્ચિત કરવા માટે તેઓ એક શૅફ અને આરએન્ડડી કલિનરી ઇનોવેશન કિચનની સુવિધા પણ ધરાવે છે.

તાજેતરમાં જ વિકસિત કરવામાં આવેલા પેકોરિનો પ્રકારના ચીઝ માટે લૅબ દ્વારા ન્યૂરોસ્પોરા નામની ફૂગનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, પણ તે બનાવવા સબસ્ટ્રેટ તરીકે કયા કચરાનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, તે તેઓ નહીં જણાવે.

તેઓ તેમના કાર્ય વિશે શોધ પત્ર પ્રકાશિત ન કરે, ત્યાં સુધી તેની વિગતો ગુપ્ત રાખવામાં આવશે.

પણ તેઓ આ નવા "ચીઝ"ને લઈને રોમાંચ અનુભવી રહ્યા છે.

"તમે તેને છીણી શકો છો, તે સૉલ્ટી (ખારું) છે, તેનું ટેક્શ્ચર (બનાવટ) સરસ છે, તેને પાસ્તામાં ઉમેરી શકાય છે અને એ જોવું અદ્ભુત છે... આથાની પ્રક્રિયા તેને સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં મદદરૂપ બની શકે છે."

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન