మార్కెట్‌లో దొరికే యోగర్ట్ మంచిదా, ఇంట్లో తోడుపెట్టుకునే పెరుగు మంచిదా, రెండింటి మధ్య తేడా ఏంటి?

తెలుగు ఇంటి భోజనంలో పెరుగు లేకపోతే సంతృప్తికర భోజనం చేయనట్టుగా భావిస్తారు. అది కూడాఇంట్లోనే తోడువేసుకున్న పెరుగు అయితే మరింత సంతృప్తి. అయితే, కాలం మారుతున్న కొద్దీ… సూపర్‌ మార్కెట్ షెల్ఫ్‌లలో ప్యాకెట్లు, కప్పుల్లో కనిపించే యోగర్ట్ కూడా మన జీవితాల్లోకి వచ్చేసింది.

ఇంటిలో తోడుకున్న పెరుగు పక్కన ఇప్పుడు ప్యాకెట్‌లో వచ్చే యోగర్ట్ కూడా చేరుతోంది.

ఇక్కడే ఒక చిన్న సందేహం మొదలవుతుంది. ఇంట్లో తయారు చేసుకునే పెరుగు, ప్యాకెట్‌లో కొనుక్కునే యోగర్ట్…రెండూ ఒకటేనా? లేక వేర్వేరా?

పాలు అనే ఒకే మూల పదార్థం నుంచి పుట్టిన ఈ రెండు ఉత్పత్తుల తయారీ విధానం, పోషకాల్లో తేడా ఉందా? ఇంతకీ వినియోగానికి ఏది మంచిది? అసలు కర్డ్, యోగర్ట్ అనే పదాలు ఎలా పుట్టాయి?

పెరుగు, యోగర్ట్ మధ్య ఉన్న సైన్స్, ఆరోగ్య అంశాలను విశ్లేషిస్తూ ఫుడ్ సెఫ్టీ అండ్ స్టాండర్డ్ అథారిటీ ఆఫ్ ఇండియా (ఎఫ్ఎస్ఎస్ఏఐ) డిప్యూటీ డైరెక్టర్ సురేష్ ఉప్పరాపల్లి, డెయిరీ మిల్క్ ప్రొడక్ట్ విభాగంలో 32 ఏళ్ల అనుభవమున్న వి. రామారావుతో బీబీసీ మాట్లాడింది.

పెరుగు అంటే?

" గోరువెచ్చని పాలలో కొంచెం పాత పెరుగు కలపడంవల్ల సహజంగా పులిసిన (పెర్మెంటెడ్) ఆహారమే పెరుగు. ఉదాహరణకు ఇడ్లీ పిండి పులియడం, ద్రాక్షపండ్లు వైన్ గా మారడం కూడా పెర్మెంటేషనే" అని ఫుడ్ సెఫ్టీ అండ్ స్టాండర్డ్ అథారిటీ ఆఫ్ ఇండియా (ఎఫ్ఎస్ఎస్ఏఐ) డిప్యూటీ డైరెక్టర్ సురేష్ ఉప్పరాపల్లి బీబీసీతో చెప్పారు. ఆయన పెరుగు (కర్డ్), యోగర్ట్ గురించి చెప్పిన వివరాలు ఆయన మాటల్లోనే....

పెరుగులో ఉండే బ్యాక్టీరియాలలో లాక్టోబాసిల్లస్ బ్యాక్టీరియా వలనే పెరుగుకు పులుపు వస్తుంది. లాక్టోకాకస్ లాక్టిస్ పాలను గడ్డకట్టిస్తుంది.

ల్యూకోనోస్టాక్ మెసెంటెరాయిడ్స్ అనే బ్యాక్టీరియా పెరుగుకు వెన్నలాంటి వాసన ఇస్తుంది.

లాక్టోబాసిల్లస్ అసిడోఫిలస్ వల్ల జీర్ణక్రియ మెరుగుపడుతుంది.

ఈ బ్యాక్టీరియాలన్నింటి వలనే పెరుగు రుచి, గాఢత మారుతూ ఉంటుంది.

కొద్దిగా పెరుగును పాలల్లో కలిపితే, ఆ పెరుగులో ఉండే లాక్టోబాసిల్లస్‌ అనే ఉపయోగకర బ్యాక్టీరియా పాలలో చేరి ఒక్కో బ్యాక్టీరియా రెండుగా, మళ్లీ ఆ రెండూ రెండు రెళ్లుగా... ఇలా వేగంగా కణ విభజన చెంది, ఆ పాలనిండా బ్యాక్టీరియా ఏర్పడుతుంది.

ఈ బ్యాక్టీరియా ఆమ్ల స్వభావం కలిగినది కాబట్టి, పులుపు వల్ల పాలు తోడుకుంటాయి. పాలకు తోడుగా బ్యాక్టీరియాని తెచ్చి ఇస్తున్నాం కాబట్టి దీన్ని 'తోడుపెట్టడం' అనీ, బ్యాక్టీరియా పెరుగుతుంది కాబట్టి, దీన్ని 'పెరుగు' అని తెలుగు భాషలో పిలుస్తుంటాం.

ఇక తోడు వేస్తే పెరుగు తయారవ్వడానికి ప్రధానంగా ఉపయోగపడే బ్యాక్టీరియా లాక్టోబాసిల్లస్. ఇది మన పరిసరాల్లో ఉండే సూక్ష్మజీవి.

పెరుగు ఒక 'నేచురల్ పెర్మెంటేషన్ ప్రొసెస్' ఫలితం. ఇది ఇంట్లో తయారవడం వల్ల దాని మైక్రోబయల్ డైవర్సిటీ (ఎన్నో రకాల సూక్ష్మజీవుల కలయిక) ఎక్కువగా ఉంటుంది. అదే దాని ప్రత్యేకత. అందుకే ప్రతి ఇంట్లో పెరుగు రుచి కొంచెం మారుతుంది. ఎందుకంటే అక్కడి వాతావరణం, తోడు వేయడానికి ఉపయోగించే పెరుగు నాణ్యత కూడా ప్రభావం చూపుతుంది.

యోగర్ట్ అంటే?

యోగర్ట్ కూడా పెరుగులానే పెర్మెంటెడ్ పాల ఉత్పత్తే . కానీ, ఇది ఖచ్చితమైన ప్రమాణాలతో తయారవుతుంది.

యోగర్ట్‌లో ఖచ్చితంగా రెండు బ్యాక్టీరియాలు ఉండాలి. అవి ‘స్ట్రెప్టోకాకస్ థర్మోఫిలస్’, ‘లాక్టోబాసిల్లస్ బల్గారికస్’. ఇవి కలిసి పని చేస్తూ పాలను పులిసేలా చేస్తాయి. ఇవి ప్రత్యేకంగా నియంత్రిత ఉష్ణోగ్రతలో (ఎక్కువ తక్కువలు లేకుండా )పని చేస్తాయి.

ఇందులో స్ట్రెప్టోకాకస్ థర్మోఫిలస్ బ్యాక్టీరియా ప్రారంభంలో వేగంగా పని చేసి పాలు పులిసి గడ్డ కట్టే వాతావరణం సిద్ధం చేస్తుంది.

మరో బ్యాక్టీరియా ‘లాక్టోబాసిల్లస్ బల్గారికస్’ ఎక్కువ ఆమ్లాన్ని తయారు చేసి పాలను పూర్తిగా పులిసేలా చేస్తుంది. ఇవి కలిసి పనిచేయడం వల్లే యోగర్ట్‌కు ఒకే రకం రుచి వస్తుంది.

యోగర్ట్‌‌కి 'తోడు పెరుగు'తో పనిలేదు. ప్రత్యేక బ్యాక్టీరియా వేసి పాలను పులిసేలా చేసి, యోగర్ట్‌ తయారు చేస్తారు.

చల్లని వాతావరణం ఉండే దేశాల్లోనూ, మంచు ప్రాంతాల్లోనూ పెరుగుతో తోడు పెడితే బ్యాక్టీరియా వృద్ధి చెందదు. తోడు పెట్టి ప్రిజ్‌లో ఉంచితే పాలు తోడుకోవు. ఇది మనకు తెలిసినదే. అందుకని ప్రత్యేక బ్యాక్టీరియా సహాయంతో తోడుపెడతారు.

పాలను పులియబెట్టే ప్రక్రియ యోగర్ట్‌ అయితే, తోడుపెట్టే ప్రక్రియ పెరుగు. రెండింటికీ తేడా ఇదే.

యోగర్ట్‌లో లాక్టోబాసిల్లస్‌ బ్యాక్టీరియా ఉండదు కాబట్టి యోగర్ట్‌ని పాలలో వేస్తే ఆ పాలు తోడుకోవు.

"యోగర్ట్ ఒక ప్రామణీకరణ ఉత్పత్తి. ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఒకే రకమైన బ్యాక్టీరియా, ఒకే విధమైన ప్రక్రియను ఉపయోగిస్తారు. అందుకే యోగర్ట్ రుచి, గాఢత ఖచ్చితంగా ఒకేలా ఉంటుంది" అని సురేష్ ఉప్పరాపల్లి బీబీసీకి వివరించారు.

పెరుగు మంచిదా, యోగర్ట్ మంచిదా?

పాలు, పెరుగు తయారైన తర్వాత వాటి నాణ్యతను నిర్ధరించే పరీక్షలు చేసే వి.రామారావు రుచి, గాఢత గురించి బీబీసీకి వివరించారు.

‘‘పెరుగు సాధారణంగా కొంచెం పులుపుగా ఉంటుంది. నీటి శాతం కొంచెం ఎక్కువగా ఉన్నట్లుగా కనిపిస్తుంది. ప్రతిసారి రుచి మారవచ్చు. యోగర్ట్ మృదువుగా, జారుగా ఉంటుంది. మృదువైన గాఢతతో ఒకే రుచిని కలిగి ఉంటుంది. యోగర్ట్‌లో ఫ్యాట్ కంటెంట్, స్టెబిలైజర్స్ వంటివి కూడా కలిపే అవకాశం ఉంటుంది. అందుకే అది మృదువుగా ఉంటుంది’’ అని చెప్పారు.

"పెరుగు గాఢత మృదువుగా ఉంటుంది… యోగర్ట్ కాస్త క్రీమీగా ఉంటుంది" అని వి.రామారావు చెప్పారు.

పెరుగు, యోగర్ట్‌ల వినియోగంలో ఏదీ ఆరోగ్యానికి మంచిది అనే విషయంపై విశాఖలో డైటిషియన్‌ డాక్టర్ నరేంద్రని బీబీసీ సంప్రదించింది.

‘‘ఈ రెండూ ఆరోగ్యానికి మంచివే. అవసరాన్ని బట్టి ఎంచుకోవాలి. కానీ కొన్ని తేడాలు ఉన్నాయి’’ అని డాక్టర్ నరేంద్ర చెప్పారు.

"పెరుగు రోజూ తినడానికి మంచిది. తక్కువ పులుపు ఇష్టపడేవారికి పెరుగు బాగుంటుంది. పెరుగును ఇతర వంటల్లో కూడా ఉపయోగించవచ్చు. వేడి వాతావరణంలో శరీరాన్ని చల్లగా ఉంచుతుంది’’ అని వివరించారు.

"యోగర్ట్ జీర్ణ సమస్యలతో ఇబ్బంది పడేవారికి బాగుంటుంది. ఎక్కువ ప్రొబయోటిక్స్ కావాలన్నా, హై ప్రోటీన్ డైట్ (గ్రీక్ యోగర్ట్) కావాలన్నా యోగర్ట్ నే వాడతారు" అని డాక్టర్ నరేంద్ర చెప్పారు.

‘‘మన శరీరానికి ఉపయోగపడే మంచి బ్యాక్టీరియా (ప్రొబయోటిక్స్) ఉంటుంది. జీర్ణ వ్యవస్థకు సహాయం చేస్తుంది కొన్నిసార్లు అదనపు పోషకాల కోసం విటమిన్స్‌ కలుపుతారు. పెరుగుకు మాత్రం సాధారణంగా ఏ అదనపు పదార్థాలను జోడించరు’’ అని తెలిపారు.

‘‘పెరుగు, యోగర్ట్... ఇవి రెండూ పాలు అనే ఒకే మూలం నుంచి వచ్చినా, వాటి ప్రయాణం వేర్వేరు దారుల్లో సాగుతుంది. ఒకటి మన సంప్రదాయాన్ని ప్రతిబింబిస్తే, మరొకటి సైన్స్, స్టాండర్డైజేషన్‌ను ప్రతిబింబిస్తుంది’’ అన్నారు నరేంద్ర.

తయారీలో తేడాలు...

‘‘పెరుగు తయారీ భారతదేశంలో ఒక సాధారణ ప్రక్రియ. పెరుగు తోడు పెట్టడాన్ని 'కర్డ్‌ స్టార్టర్‌' అంటారు. ఈ స్టార్టర్‌ చాలినంత లేనప్పుడు పెరుగు సరిగా తోడుకోకపోవచ్చు. అందుకని పాలను బాగా కాచి, గోరువెచ్చగా అయ్యేవరకూ చల్లార్చి, అందులో తోడు వేస్తే... పాలు సక్రమంగా తోడుకుని పెరుగుగా మారేందుకు సహకరిస్తుంది" అని ఎఫ్ఎస్ఎస్ఏఐ అధికారి సురేష్ ఉప్పరాపల్లి చెప్పారు.

ముందుగా పాలను మరిగించాలి.

ఆ తర్వాత సుమారు 35°C వరకు చల్లార్చాలి.

ఆ పాలకు తగినంత పెరుగు కలపాలి.

8 నుంచి 12 గంటల పాటు ఆ పాలను వదిలేస్తే... అదే పెరుగుగా మారిపోతుంది.

మన వాతావరణంలో ఉండే బ్యాక్టీరియా వలన సహజంగా పెర్మెంట్ అయి పెరుగు తయారవుతుంది.

యోగర్ట్ కూడా పెర్మెంటెడ్ పాల ఉత్పత్తే అయినప్పటికీ, ఇది పూర్తిగా నియంత్రిత శాస్త్రీయ ప్రక్రియతో తయారవుతుంది.

పాలను 85-95°C పాశ్చరైజ్ (కొంతసేపు వేడి చేసి, హానికరమైన సూక్ష్మజీవులను చంపడం) చేస్తారు.

కచ్చితమైన టెంపరేచర్ (సుమారు 42-45°C) వద్ద చల్లార్చుతారు.

ప్రత్యేక బ్యాక్టీరియా కలిపి ఆ తర్వాత 4-6 గంటలు అదే టెంపరేచర్‌లో ఉంచాలి, క్రమంగా (4°Cకి) చల్లబరుస్తారు.

అవసరమైతే ఫ్రూట్, షుగర్ కూడా కలుపుతారు.

ఈ రెండు విధానాలు చూస్తే దాదాపు ఒకే ప్రక్రియలా అనిపించినా, నియంత్రణలోనే అసలు తేడా ఉంది. పెరుగు ప్రతిసారి ఒకేలా ఉండదు.

ఇది 'వేరియబుల్'. రుచి, గట్టిదనం మారుతూ ఉంటుంది.

కానీ, యోగర్ట్ 'కన్సిస్టెంట్'. అంటే ప్రతిసారి ఒకేలా ఉంటుంది. ఎప్పుడూ ఒకే రుచి, ఒకే టెక్స్చర్ కలిగి ఉంటుంది.

2014లో ‘ఇండియన్ జర్నల్ ఆఫ్ మెడికల్ రిసెర్చ్‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌’లో ఈ విషయాలు ప్రచురితమయ్యాయి.

కర్డ్, యోగర్ట్ పదాల అర్థమేంటి?

పెరుగును ఇంగ్లీష్ లో కర్డ్ అంటాం. దీని అర్థం పాలు గడ్డకట్టడం. దీనినే ఇంగ్లిష్‌లో 'కర్డ్‌లింగ్‌ ఆఫ్‌ మిల్క్‌' అంటారు. దానినే కర్డ్ అని అంటున్నాం. ఇది బ్రిటిష్ ఇంగ్లీష్.

భారతదేశంలో బ్రిటిష్ కాలంలో కర్డ్ అనే పదాన్నిపెరుగుకి ఉపయోగించడం ప్రారంభమైంది. అప్పటి నుంచి అదే పదం మనకు అలవాటైందని చెప్పవచ్చన్నారు సురేష్ ఉప్పరాపల్లి.

ఈ విషయం ఇండియన్ జర్నల్ ఆఫ్ మెడికల్ రిసర్చ్ లో ప్రచురించారు.

"యోగర్ట్" అనే పదం పూర్తిగా వేరే మూలం నుంచి వచ్చింది. ఇది టర్కిష్ భాషలోని yoğurt అనే పదం నుంచి వచ్చింది. టర్కీ బాషలో దాని అర్థం పాలను మందంగా చేయడం. తుర్కియే, మధ్యాసియా ప్రాంతాల్లో యోగర్ట్ శతాబ్దాలుగా ఒక ప్రధాన ఆహారం. తుర్కియే నుంచి యూరప్‌కు పరిచయమైన పెరుగు, అక్కడి నుంచి ప్రపంచవ్యాప్తంగా ప్రాచుర్యం పొందింది.

యోగర్ట్ అనే పదం ఎప్పుడూ ఒక ప్రత్యేకమైన పెర్మెంటెడ్ మిల్క్ ప్రొడక్ట్‌కే ఉపయోగించారు. అంటే ఇది శాస్త్రీయంగా నిర్వచించిన ఉత్పత్తి పేరు.

కర్డ్... ఇది ఇంగ్లిష్ పదం, భారత్‌లో ఎక్కువగా వినిపిస్తుంది. ఇది జనరిక్ వర్డ్.

యోగర్ట్... దీనికి టర్కిష్ మూలం, ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఒకే అర్థం. ఇది ఒక ప్రత్యేకమైన ఉత్పత్తి పేరు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)